Guancia di maialino nero, taccole e cicoria

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

60 min
60 min
4 pers.
Media

Ingredienti

4 guance di maiale
300 g di taccole
300 g di cicoria
1 carota
1 cipollotto
Mezzo bicchiere di Marsala
1/2 l di brodo di carne
1 cucchiaio di soia
Aceto di riso
Peperoncino di Calabria Sapori&Dintorni
Il succo di 1 lime
Olio di Sardegna Sapori&Dintorni
Sale

Procedimento

Step 1

Come prima cosa, iniziamo a rosolare le guance. Aggiungete dell’olio direttamente nella pentola a pressione e scaldatelo bene, poi inserite le guance e fatele rosolare bene da un lato per circa 4 minuti. Nel frattempo, pelate e tagliate una carota a tocchetti e fate lo stesso con un cipollotto. Inseriteli nella pentola quando sarà tempo di rosolare l’altro lato delle guance.

Step 2

Aggiungete anche dei rametti di timo e sfumate con il mezzo bicchiere di Marsala. Poi aggiungete del sale grosso, del pepe. Attendete che sia evaporata la parte alcolica del Marsala, poi coprite il tutto con del brodo di carne. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere. Da quando uscirà il vapore, contate venti minuti e poi spegnete.

Step 3

Ora prepareremo le taccole. Tagliate le estremità, tagliatele alla julienne e sbollentatele per due minuti in acqua salata per poi scolarle in acqua e ghiaccio per mantenere cottura e colore. Poi scolatele dall’acqua fredda e asciugatele. Conditele in una boule con salsa di soia, aceto di riso, succo di lime e del peperoncino. Sbollentate e scolate anche la catalogna ma senza condirla.

Step 4

Quando le guance saranno pronte, scaricate il vapore dalla pentola a pressione, disponete le guance su una teglia, aggiungete dei fiocchi di sale e nel frattempo scaldate una padella con un filo di olio. Scottate le guance a fiamma alta per fargli fare un po’ di crosticina per qualche minuto.

Poi ungete le guance con dell’olio e avvolgetele nelle foglie di cicoria per ottenere degli involtini. Impiattate disponendo le taccole tagliate alla julienne alla base del piatto, l’involtino di guancia spennellato d’olio sopra e del peperoncino in polvere per terminare.

Scopri:

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Guancia di suino nero cotto in pentola a pressione con taccole e cicoria, un secondo piatto di carne perfetto per un pranzo di Pasqua alternativo. La carne pregiata del maialino nero, razza autoctona nostrana, verrà cotta dallo chef Stefano De Gregorio in pentola a pressione come alternativa più veloce e semplice alla cottura a bassa temperatura.

Come cuocere la carne di maiale

Per cuocere la carne di maiale, infatti, basterà fare una rosolatura veloce con verdure ed erbe aromatiche, una sfumata con del Marsala e l’aggiunta di un brodo di carne per la cottura vera e propria. A questo punto, dovrete sigillare la pentola a pressione e lasciarle fare il suo mestiere. Per rendere la carne croccante fuori, infine, dovrete semplicemente ripassarla ad alta temperatura in una padella con dell’olio molto velocemente.

Carne e verdure: abbinamenti primaverili

L’abbinamento con cicoria (catalogna per la precisione) e taccole è fresco e saporito al tempo stesso. Le foglie di catalogna verranno semplicemente sbollentate e usate per avvolgere la carne come se si trattasse di un involtino, mentre le taccole verranno condite con un mix di salsa di soia e aceto di riso che gli conferirà un gusto sapido e particolare. Tipiche verdure primaverili, le taccole e la catalogna sono solo uno degli abbinamenti che potete proporre per un pranzo di Pasqua. Anche gli asparagi e gli agretti, ad esempio, sono verdure che si abbinano alla perfezione a delle carni saporite come quella di maiale, ma anche al classico agnello o capretto di Pasqua.

Un menu di Pasqua tradizionale…o no!

Se preferite un piatto più tradizionale per il vostro menu di Pasqua, provate la ricetta del capretto con patate e pomodori arrostiti. Se, invece, desiderate un menu speziato, provate la ricetta dell’agnello tandoori, un mix di spezie e salse morbide e saporite che renderà ogni boccone un viaggio.