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Pancia di maiale in doppia cottura, rape alla senape

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Secondo piatto economico ma gourmet, questa pancia di maiale nero in doppia cottura è il piatto ideale per portare a cena un piatto speciale spendendo pochissimo. Cime di rapa, un po' di senape, salsa...

  • 20 min
  • 0 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Ingredienti

800 g di pancia di maialino nero

500 g di cime di rapa

20 g di paprica dolce

10 g di pepe affumicato

10 g di pepe Bourbon

Senape di Dijon in polvere

Salsa bbq al caffè: 90% salsa bbq 10% caffè amaro

Olio extravergine di oliva 

Sale

Procedimento

  1. Per prima cosa, iniziare dalla marinatura della carne: metterla in un sacchetto sottovuoto insieme a un pizzico di sale, il pepe affumicato, il timo, il pepe Bourbon sigillare e cuocere per 18 ore a 72°C
  2. Trascorso il tempo, scaldare il forno a 230°C, riempire d'acqua una pentola, regolare di sale e portarla a bollore
  3. Mettere la carne precedentemente tamponata per rimuovere spezie e aromi in una placca da forno e cuocerla in forno per 20 minuti
  4. Nel frattemp sbollentare le cime, raffreddarle e ripassarle in una griglia rovente dopo averle asciugate e oleate
  5. Adesso scottare la pancia di maiale in padella violentemente dalla parte della pelle e salare
  6. Poi porzionare, glassare con la salsa bbq al caffè e servire con le cime spolverate di senape
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Secondo piatto economico ma gourmet, questa pancia di maiale nero in doppia cottura è il piatto ideale per portare a cena un piatto speciale spendendo pochissimo. Cime di rapa, un po' di senape, salsa bbq, polvere di caffè e pancia di maiale nero un taglio di carne tipicamente economico valorizzato al meglio proprio da più metodi di cottura. La pancia di maiale è una parte del maiale considerata meno nobile ma molto ricca di sapore, specie se è di suino nero come in questa ricetta. Facile sotto certi aspetti, laboriosa sotto altri, la preparazione prevede infatti una doppia cottura della carne.

Prima marinata sottovuoto è cotta a bassa temperatura per ben 18 ore, poi ripassata in forno e infine in padella per formare una golosa crosticina. Le cime di rapa sono semplicemente sbollentate, ripassate in una griglia rovente e servite con polvere di senape di Dijon. La vera golosità è condire la pancia di maiale con una glassa di caffè in polvere e salsa bbq, che lega tutti gli ingredienti. 

Pancia di maiale, ricette e consigli

Per cucinare la pancia di maiale bisogna considerare che è un taglio di carne adatto a lunghe cotture perché è ricco di parti grasse che una volta cotte saranno golosissime. Solitamente utilizzata per fare la pancetta, la pancia di maiale si abbina ben con molte verdure e ortaggi. Classico l'abbinamento di maialetto sardo arrosto e patate, come ci ha fatto vedere lo chef Luigi Pomata, rivisitato in chiave gourmet. Ottimo anche l'abbinamento primaverile che ci ha fatto lo stesso chef Stefano De Gregorio, con fave e cipolla, ma anche quello invernale, pancia di maiale con verza e fagioli.

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