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Come cucinare la carne di cervo

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I consigli per cucinare la carne di cervo con tutti i trucchi e suggerimenti degli chef.



Come cucinare la carne di cervo, i consigli dello chef

La carne di cervo, fra i vari tipi di selvaggina, è quella più consumata e dalle tradizioni più antiche in tutto il mondo insieme a quella di cinghiale. Da essere uno dei principali alimenti sussistenza delle civiltà primordiali, con gli allevamenti di bovini, maiali e polli a sostituire la caccia, la carne di cervo è andata via via scomparendo dalle tavole diventando così un ingrediente d'elite cosumato soprattutto nelle zone di montagna. Tuttavia, questa specialità, se ben preparata è ancor più saporita e sfiziosa del manzo o di altre carni. 

Cucinare la carne di cervo, come nel caso del salmì, è facile ma bisogna considerare dei piccoli accorgimenti da adottare per valorizzare al meglio un ingrediente così nobile. 

Tutto parte dalla scelta

Scegli solo carne di cervo macellata in modo appropriato: tagliata, porzionata, impacchettata sottovuoto e refrigerata secondo le normative vigenti. Più la carne rimane attaccata allo scheletro, più i batteri e insetti avranno il tempo di contaminare e fare festa. 

  • La carne di cervo dovrebbe frollare per almeno 10 giorni prima di essere macellata. Si ottiene così una carne più asciutta e il sapore di selvatico viene marcatamente ridotto evidenziando così le note dolci della carne 
  • Elimina ogni grasso visibile. Diversamente dal grasso di quasi tutte le carni, il grasso della carne di cervo ha un pessimo sapore e non riesce nemmeno a intenerire la carne. Dunque eliminarlo è l'unica cosa che rimane da fare. Utilizza sempre un coltello ben affilato e taglia via tessuto connettivo e parti di grasso facendo attenzione a non rimuovere troppa carne insieme. 
  • Marinare la carne di cervo non è necessario, soprattutto se l'animale aveva meno di 18 mesi. Cosa diversa è per la carne di un animale anziano dove la marinatura toglie l'eventuale sapore selvatico residuo.
  • Tolto il grasso dalla carne, bisogna provvedere a dare sapore e morbidezza alla carne di cervo e soprattutto per la cottura in padella o alla griglia. Puoi avvolgerla con il lardo e cuocerla in padella, puoi cuocerla con una noce di burro, puoi massaggiare la carne con un giro d'olio extravergine ma ricorda sempre di insaporirla con fiocchi di sale
  • Per le cotture lunghe invece bisogna innanzitutto scegliere le parti adatte: parti dure come lo stinco si prestano perfettamente alla preparazione di arrosti. Gli stufati si preparano con le costine, la pancia e il collo. Se hai un tritacarne puoi anche preparare un'ottima carne macinata perpreparare ragù o anche delle salsicce.

Ricette con carne di cervo

Filetto di cervo, salsa ai mirtilli e purea di topinambur

Controfiletto di cervo in salsa ai mirtili

Lombo di cervo con salsa al Refosco



Ingredienti per filetto di cervo, salsa ai mirtilli e purea di topinambur

  • 800 g di filetto di cervo
  • 150 g di composta di mirtilli
  • 400 g di topinambur
  • 1 scalogno 
  • 100 g di parmigiano
  • 200 ml di latte intero
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Step 1

Iniziamo la ricetta partendo dalla pulizia del filetto: rimuovere tutti i filamenti di grasso e di cartilagine residui, quindi cercare di ricavare il filetto in purezza e porzionarlo. Qui tutti i consigli sulla carne di cervo e come trattarla

Step 2

Dopo aver massaggiato il filetto di cervo con sale e olio extravergine, cuocerlo in padella a fiamma viva su tutti i lati

Step 3

Dopo averla scottata su tutti i lati, aggiungere la composta di mirtilli e 1 cucchiaio d'acqua a persona. Continuare la cottura fino a quando la composta sarà ristretta e regolare di sale

Step 4

Dopo aver lessato i topinambur, frullarli con il latte e il parmigiano grattugiato, regolarli di sale e continuare a frullare fino a ottenere una crema omogenea

Step 5

Impiattare il filetto con la sua salsa e accompagnarlo dalla crema di topinambur e verdure di stagione sbollentate

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