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Mai cucinato il pesce San Pietro? Alfredo Iannaccone ce lo prepara con la tecnica dell'olio cottura in vetro a bassa temperatura e lo serve su una vellutata di cavolfiore e patata bianca, arricchita da brodo dashi e cipolle fritte. Quella del pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato è la ricetta perfetta per avvicinarvi alla cucina zen, grazie alla quale potrete scoprire i profumi e i sapori dell'oriente.

 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 1 pesce San Pietro da almeno 2 kg
  • 1 l di olio extravergine di oliva
  • 2 scalogni rossi
  • 1 spicchio d'aglio rosso
  • 2 acciughe
  • qualche cappero di Pantelleria
  • 1 limone fresco
  • 1 arancia
  • 2 cavolfiori grandi freschi
  • 3 patate ricciona a pasta bianca (Campania)
  • 2 l di acqua
  • 10 g di alga kombu
  • 10 g di katsuobushi
  • 2 cipolle ramate grandi
  • 300 ml di olio di riso
  • pepe bianco
  • sale
preparazione
  1. Per preparare il pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato, eviscerare e sfilettare il pesce, ricavare dei filetti della stessa grandezza e lasciare la pelle.
  2. Disporre le porzioni di pesce in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, versare l'olio extravergine di oliva ricoprendolo interamente e aggiungere gli scalogni, l'aglio pelato, le acciughe, qualche granello di sale, i capperi dissalati, le zeste di arancia e di limone. Cuocere in forno a vapore per 90 minuti a 70°C.
  3. Lessare i cavolfiori in acqua bollente per 20 minuti. Cuocere anche le patate in acqua bollente per 30 minuti, poi schiacciarle e pelarle.
  4. Da parte creare un brodo dashi mettendo a disidratare l’alga per 20 minuti a 34°C, portarla poi a cottura con la sua acqua per 20 minuti a 80°C. Eliminare l’alga kombu e aggiungere il katsuobushi: 2 minuti a 80°C, 3 minuti a fiamma spenta. Filtrare.
  5. Preparare una vellutata al thermomix con la patata, il cavolfiore e il brodo dashi fino a ottenere un composto liscio e montato. Aggiustare di sale e di pepe.
  6. Friggere la cipolla in olio di riso a 140°C circa. Recuperare il pesce San Pietro e renderlo croccante solo dal lato della pelle in una padella antiaderente.
  7. Composizione del piatto: versare la vellutata di cavolfiore affumicata sul fondo, adagiare il pesce al centro dal lato croccante della pelle, poi le cipolle croccanti, il prezzemolo fresco e infine un giro d'olio di cottura del pesce. Il pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato è pronto per essere servito!
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