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Tonno scottato, foie gras e salsa di ciliegie

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La ricetta di San Valentino che ha preparato lo chef Stefano De Gregorio non ha bisogno di troppe presentazioni. San Valentino è un giorno importante, un giorno in cui una normale cena si trasforma in una cena romanti...

  • 10 min
  • 20 min
  • 2 pers.
  • Bassa

Ingredienti

  • 100 g di tonno abbattuto 
  • 2 scaloppe di foie gras 
  • 80 g di ciliegie 
  • 20 g di mosto costto 
  • 5 g di aceto all'arancia 
  • 2 cipollotti 
  • croccante di carasau e crudo 
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine

Procedimento

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Step 1

Come prima cosa dividere a metà e denocciolare le ciliegie e metterle in forno a 200° C per 15 minuti 

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Step 2

Poi scottare il cipollotto: prima in padella con olio e sale e poi con il cannello. In alternativa sulle fiamme del fornello tenendolo con una pinza

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Step 3

Proseguendo, infarinare le scaloppe di foie gras su entrambi i lati e tenerle da parte

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Step 4

Passarlo in una padella ben calda e scottare su entrambi i lati

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Step 5

Passare le ciliegie nella stessa padella del foie gras asciugata dal grasso e aggiungere il mosto cotto e l'aceto all'arancia, schiacciare qualche ciliegia e cuocere a fiamma dolce fino al restringimento della salsetta

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Step 6

Massaggiare il tonno con olioextravergine e scottarlo a fiamma viva  su tutti i lati lasciando il cuore crudo

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Step 7

Impanarlo con il croccante di pane carasau e impiattare con la salsa, il cipollotto e il foie gras

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La ricetta di San Valentino che ha preparato lo chef Stefano De Gregorio non ha bisogno di troppe presentazioni. San Valentino è un giorno importante, un giorno in cui una normale cena si trasforma in una cena romantica. Accanto a ostriche, caviale e altri ingredienti afrodisiaci, non poteva mancare lui, il Re dei pesci: il tonno, dal colore rosso fuoco come la passione, come la salsa di ciliegie che l'accompagna. E se da una parte troviamo il pesce nobile, dall'altra troviamo un ingrediente di terra nobilissimo: il foie gras, un'altra eccellenza gastronomica. Poi c'è lo zampino dello chef: ha creato un panatura di pane carasau e prosciutto di Parma, un piatto che più che cibo è uno spettacolo per il palato. Ah, lo chef ha pensato proprio a tutto: un cipollotto abbrustolito per pulirsi la bocca tra un boccone e l'altro dona al piatto quel qualcosa in più.

Il menu di San Valentino di Saporie

Antipasto di ostriche affumicate, leggero ma saporito

Primo piatto di linguine con cime di rapa, tè macha e wasabi, il classico rivisitato alla giapponese

Secondo piatto di carne Kobe con salsa tonnata e brodo da bere, un piatto gourmet che resta in tema ma è semplicissimo da fare

Alternativa di pesce con il baccalà al nero di seppia

Come si prepara il croccante di carasau

Questa è una vera chicca dello chef. Il croccante di carasau e crudo di Parma si prepara semplicemente essiccando i due ingredienti in forno. Il pane carasau si trasforma prima in guttiau, quindi condito con olio, sale e erbe e si passa in forno per 50 secondi a 200° C. Il crudo invece ha bisogno di un'essiccazione più lenta, quindi 160° C è la temperatura perfetta per ottenere un risultato sgretolabile. Dopodiché si mischiano et voilà, il gioco è fatto!

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