Tonno scottato, foie gras e salsa di ciliegie

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

10 min
20 min
2 pers.
Bassa

Ingredienti

100 g di tonno abbattuto
2 scaloppe di foie gras
80 g di ciliegie
20 g di mosto costto
5 g di aceto all'arancia
2 cipollotti
croccante di carasau e crudo
sale
pepe
olio extravergine

Procedimento

Step 1

Come prima cosa dividere a metà e denocciolare le ciliegie e metterle in forno a 200° C per 15 minuti

Step 2

Poi scottare il cipollotto: prima in padella con olio e sale e poi con il cannello. In alternativa sulle fiamme del fornello tenendolo con una pinza

Step 3

Proseguendo, infarinare le scaloppe di foie gras su entrambi i lati e tenerle da parte

Step 4

Passarlo in una padella ben calda e scottare su entrambi i lati

Step 5

Passare le ciliegie nella stessa padella del foie gras asciugata dal grasso e aggiungere il mosto cotto e l'aceto all'arancia, schiacciare qualche ciliegia e cuocere a fiamma dolce fino al restringimento della salsetta

Step 6

Massaggiare il tonno con olioextravergine e scottarlo a fiamma viva su tutti i lati lasciando il cuore crudo

Step 7

Impanarlo con il croccante di pane carasau e impiattare con la salsa, il cipollotto e il foie gras

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La ricetta di San Valentino che ha preparato lo chef Stefano De Gregorio non ha bisogno di troppe presentazioni. San Valentino è un giorno importante, un giorno in cui una normale cena si trasforma in una cena romantica. Accanto a ostriche, caviale e altri ingredienti afrodisiaci, non poteva mancare lui, il Re dei pesci: il tonno, dal colore rosso fuoco come la passione, come la salsa di ciliegie che l'accompagna. E se da una parte troviamo il pesce nobile, dall'altra troviamo un ingrediente di terra nobilissimo: il foie gras, un'altra eccellenza gastronomica. Poi c'è lo zampino dello chef: ha creato un panatura di pane carasau e prosciutto di Parma, un piatto che più che cibo è uno spettacolo per il palato. Ah, lo chef ha pensato proprio a tutto: un cipollotto abbrustolito per pulirsi la bocca tra un boccone e l'altro dona al piatto quel qualcosa in più.

Il menu di San Valentino di Saporie

Antipasto di ostriche affumicate, leggero ma saporito

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Secondo piatto di carne Kobe con salsa tonnata e brodo da bere, un piatto gourmet che resta in tema ma è semplicissimo da fare

Alternativa di pesce con il baccalà al nero di seppia

Come si prepara il croccante di carasau

Questa è una vera chicca dello chef. Il croccante di carasau e crudo di Parma si prepara semplicemente essiccando i due ingredienti in forno. Il pane carasau si trasforma prima in guttiau, quindi condito con olio, sale e erbe e si passa in forno per 50 secondi a 200° C. Il crudo invece ha bisogno di un'essiccazione più lenta, quindi 160° C è la temperatura perfetta per ottenere un risultato sgretolabile. Dopodiché si mischiano et voilà, il gioco è fatto!