A tavola con Claudio Sadler

Lo chef stellato Claudio Sadler, titolare di due ristoranti in Via Ascanio Sforza a Milano, ha aperto le porte della sua cucina a Saporie.com. Scopri che cosa ci ha raccontato in questa esclusiva intervista...

Doppia stella Michelin, stimato insegnante e consulente, interprete creativo e rinomato della cucina italiana, titolare di due ristoranti in via Ascanio Sforza a Milano (il ristorante Sadler e il più informale ed economico Chic'n Quick) e di uno a Pechino, Claudio Sadler si presenta da sè. Mi accoglie nel suo regno in modo cordiale ma schietto, sono tre ore che parla e farebbe volentieri a meno di dover continuare, gli prometto che sarò breve e indolore. Mi porta nelle cucine del ristorante, dove lo staff è già attivissimo ai fornelli, un caffè al volo e nel suo ufficio amministrativo partiamo subito con l'intervista.

Claudio, che importanza ha il prodotto tipico nella tua cucina?

Ha un ruolo fondamentale, facciamo anche cucina fusion ma la nostra base è italiana, siamo improntati sulla cucina regionale italiana perchè è il nostro patrimonio ed è quello che ogni chef italiano dovrebbe fare.

Come nascono i tuoi menu? Con quali criteri vengono selezionate le proposte?

Variamo abbastanza frequentemente, circa ogni mese e mezzo, i nostri menu, per un totale di 6/7 menu l'anno anzichè i canonici 4. Ci basiamo sui prodotti che troviamo, anche se ormai le stagioni sono un po' sfalsate. Quest'anno ad esempio non è stato per niente freddo e abbiamo avuto disposizione una grande varietà di prodotti. Nel nostro menu non mancano mai le nuove invenzioni ma nemmeno i piatti classici del nostro repertorio come la spadellata di crostacei e i tortelli di zucca con il foie gras. Fanno parte del menu storico del locale che la nostra clientela apprezza da anni.
La crisi si sente anche da Sadler? In caso affermativo, come sono cambiate le tendenze dei consumatori?

Sì, l'anno più pesante della nostra storia è stato sicuramente nel 2012, quando abbiamo visto calare il nostro fatturato del 25%. A risentire della crisi, più che la trattoria, è stato il ristorante stellato, dove i prezzi sono comunque alti. Nel 2013 per fortuna c'è stato un buon recupero, ma la situazione è difficile: la gente ha ridimensionato la spesa, mangia di meno, beve di meno ed esce di meno. Tutte queste sottrazioni danneggiano indubbiamente il business.

Che strategie avete adottato per far fronte a questa situazione?

Abbiamo dovuto ricollocare le nostre posizioni, il nostro modo di lavorare. Certo lo stato attuale, le pesanti tasse non aiutano perchè non mettono a proprio agio chi deve investire e creano disagio organizzativo. Non possiamo ad esempio più permetterci uno staff come un tempo e bisogna fare molta attenzione alla pianificazione dei costi totali: dal personale agli ingredienti, dai costi dell'energia elettrica a quelli del gas. L'unica strategia possibile comunque è restringere i costi, evitare ingredienti troppo dispendiosi, senza rinunciare però a prodotti tipici di ottima qualità. D'altronde il nostro obiettivo, anche in tempi di crisi, è far star bene la gente.

Tra i tuoi clienti ci sono tanti stranieri? Da che zona provengono prevalentemente?

Noi per fortuna abbiamo tanti stranieri tra i nostri clienti, provenienti dal Brasile, dalla Turchia, dall'America, meno dal Giappone al momento. Moltissimi sono anche i russi che frequentano Milano soprattutto nei periodi dei saldi e dei grandi eventi della moda e sono clienti che danno una certa soddisfazione. Nella perdita percentuale di presenze diciamo che la maggior parte è da imputarsi di fatto al cliente italiano.
Il tema Expo 2015 sarà il tormentone dei prossimi mesi. Pensi che sarà un'opportunità importante per la ristorazione?

Sicuramente l'Expo può essere un'occasione interessante, ma al momento ho pochi impegni da questo punto di vista, anche perchè manca un punto di riferimento adeguato cui chiedere direttive. Ad ogni modo godiamo di una posizione privilegiata perchè fortunatamente siamo un ristorante con un buon nome e una buona immagine, quando arriverà lavoro saremo pronti ad accoglierlo al meglio.

Dal 2003 sei entrato a far parte dell'Unione Italiana Ristoratori. Quale credi siano i punti di forza di questa associazione?

Penso che l'Unione Italiana Ristoratori sia un'associazione interessante perchè si impegna in modo concreto rispetto alle problematiche quotidiane dei ristoratori di una certa qualità. I ristoratori sono una categoria molto sparpagliata e frammentaria, a causa soprattutto dei ritmi frenetici imposti dal lavoro, che non sempre facilitano la solidarietà e la cooperazione. Serve, quindi, un organo che sia portavoce della categoria, anche dal punto di vista sindacale.

Una curiosità. La sera vai a mangiare dai tuoi colleghi al ristorante?

Certo, vado assolutamente a cena dagli altri chef. Confrontarsi e conoscerci è molto importante. Andare a mangiare fuori è un momento di conoscenza, di cultura ma anche un'occasione per nuovi rapporti di amicizia e, perchè no, magari anche lavorativi.

A chi vuole intraprendere questo lavoro cosa dici?

Forza e coraggio perchè è un momento duro, per questo come per altri lavori. Per fortuna però nel nostro settore abbiamo bisogno di tanta manodopera, lo spazio, non solo da ristoranti stellati, per i giovani che hanno voglia di lavorare non manca. Fondamentale è trovare il posto giusto e un buon maestro.

L'intervista si conclude con una nota dolcissima, perfetta per me che, neanche a volerlo, sono un'inguaribile golosa. In cucina mi hanno preparato Aromi di Sicilia, una straordinaria creazione del 2013 che potete trovare nel Menu Young del Ristorante Sadler. Un vero paradiso per la vista e per il palato, altro che piccoli peccati di gola! E quale modo migliore che gustarlo attorno a un tavolo insieme a Sadler e alla sua brigata che, deposti i grembiuli, si stanno godendo un gustoso break, prima di riprendere il servizio?

Proprio in questo momento di massima convivialità e quotidianità, lontano da ogni riflettore, viene fuori la natura genuina e concreta di Claudio. Uno chef capace di essere un vero leader, ma un professionista che non rinuncia a condividere la parte più umana e autentica del suo lavoro.

di Alessandra Cioccarelli