Chiacchiere di carnevale

Chiacchiere di carnevale-Descrizione--9

Frappe, cenci, chiacchiere, bugie, sfrappole, galani, frittole, crostoli, sono solo alcuni dei tanti nomi che questo dolce fritto assume nelle varie regioni d’Italia. Le chiacchiere sono un dolce tipico del carnevale e le conosciamo tutti molto bene. Anche le ricette abbondano, così come abbondano i consigli per renderle particolari e ricercate.

In Sicilia, Calabria, Basilicata, Campania, Lazio, Puglia, Umbria, a Milano, Parma e Sassari si chiamano chiacchiere. I cenci, invece, appartengono alla tradizione enogastronomica toscana e prevedono l'aggiunta del Vin Santo all'impasto. Regione che vai, variante che trovi. Infatti, in ogni parte d'Italia abbondano le rivisitazioni della ricetta classica. Dal miele al cioccolato, dal Marsala al mascarpone zuccherato, dall'acqua d'arancio alla grappa: sono tanti gli ingredienti con i quali è possibile guarnirle.
L'abbondanza di denominazioni non dipende tanto dalla ricetta, ma dalle forme diverse con le quali può essere tagliata la sfoglia della pasta. Altri invece ritengono che il nome sia d'origine onomatopeica e derivi dal suono che le chiacchiere producono appena addentate per via della loro accentuata friabilità.

La tradizione delle chiacchiere risale probabilmente all’antichissima preparazione delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale che nell'antica Roma venivano cucinati dalle donne in onore delle divinità protettrici della fecondità campestre dalle donne. La preparazione avveniva proprio durante il periodo di carnevale e le frittelle erano prodotte in gran quantità, poiché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima. Le chiacchiere nascono dalla necessità di trovare un cibo nutriente e allo stesso tempo veloce e facile da realizzare. 

Una delle precauzioni importanti per fare in modo che il risultato sia goloso, non solo al palato, ma anche alla vista, è evitare che, nel corso della frittura, le chiacchiere si dorino e si scottino troppo, pur rimanendo friabili e croccanti. La caratteristica principale di questo dolce è la friabilità, che deve rimanere immutata in tutte le varie declinazioni regionali. C'è chi preferisce realizzare una versione light della ricetta cuocendo le chiacchiere in forno e non nell’olio o nel grasso di maiale. Caratteristica è la forma che deve assomigliare a una striscia ed essere lavorata in modo da formare un nodo. Anche per questo, in alcune zone d'Italia, le chiacchiere sono chiamate fiocchetti.

di Enzo di Monte e Serena Cirini

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