Cipolla di Cannara

La cipolla di Cannara è uno dei prodotti tipici d'eccellenza della gastronomia regionale umbra. Cannara è una piccola cittadina in provincia di Perugia, a meno di 10km da Assisi. La cipolla ha trovato qui il suo habitat ideale grazie al terreno molto argilloso della zona e dall'abbondanza di acqua che contiene una discreta quantità di potassio, elemento decisivo in fase di crescita del bulbo. La scarsa presenza di sostanze organiche nel terreno permette anche di coltivare un prodotto facilmente conservabile. La cipolla di Cannara è un prodotto così conosciuto e di qualità che il Ministero dell'Agricoltura gli ha riconosciuto il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è anche stata Presidio Slow Food fino al 2007. Questa cipolla viene coltivata nei dintorni della cittadina di Cannara e viene prodotta in tre varietà distinte: la cipolla rossa, la cipolla dorata e la cipolla Borrettana. Indipendentemente dalla varietà si tratta di una cipolla dal sapore incredibilmente dolce e facilmente digeribile. Le cipolle rosse sono quelle più dolci: hanno un bulbo tondeggiante di colore rosso ramato. Le cipolle dorate hanno un bulbo che è più simile a quello di una trottola e il colore è giallo paglierino. Le cipolle Borrettane hanno un bulbo appiattito e un colore che vira al giallo ambrato. 

La cipolla di Cannara nella storia

La coltivazione della cipolla di Cannara ha delle origini molto antiche. Già nel Cinquecento le cipolle avevano acquisito un'importanza diversa in questo territorio rispetto ad altri ortaggi e gli venivano dedicate ampie porzioni di terreno. In alcuni scritti di fine 1800 si raccontava di come la coltura della cipolla di Cannara fosse addirittura eccezionale rispetto alle colture dei paesi limitrofi. Una coltivazione speciale perchè richiedeva un'attenta concimazione del terreno, il trapianto dei semi e dei terreni adatti all'irrigazione oltre all'uso della vanga. Nel 1910 in uno scritto riguardante l'economia e l'industria umbra si legge che “Nei territori del Comune di Cannara si fa una coltivazione molto profittevole i cipolle per esportazione, come pure nel territorio limitrofo di Assisi si pratica tale coltura, utilizzando opportunamente le acque sorgenti dai terreni superiori (…)”. Nel 1929 l'istituto centrale di statistica del Regno d'Italia calcola che le coltivazioni umbre di cipolla occupavano una superficie di oltre 30 ettari. E la sola provincia di Perugia produceva quasi 300 quintali di cipolle per ettaro. Di queste coltivazioni la produzione della cipolla di Cannara copriva oltre il 30% superando la media dei 300 quintali della regione. Addirittura questa cipolla veniva impiegata anche per tingere le stoffe di giallo o arancione con la tunica esterna del bulbo che veniva bollita in acqua e sale o bicarbonato di sodio. 

La coltivazione della cipolla di Cannara

La coltivazione della cipolla di Cannara viene portata avanti da piccoli produttori che si tramandano metodi di produzione e sementi in famiglia. È una coltivazione che ha sempre caratterizzato questo territorio fin dal Cinquecento. I produttori oggi sono uniti in consorzio che ha come obiettivo quello di vigilare e garantire gli standard qualitativi della produzione oltre alla provenienza del prodotto. Dopo aver concimato e preparato i terreni nel mese di agosto, terreni che nell'anno precedente hanno ospitato coltivazioni di cereali e frumento, a febbraio si passa alla semina della cipolla. Una volta che le piante avranno raggiunto i 10cm di altezza si comincia con l'estirpazione delle piante infestanti che avviene rigorosamente a mano. Quando le piogge sono scarse il terreno viene irrigato di frequente. Il raccolto della cipolla inizia nella seconda quindicina di luglio e prosegue fino al mese di agosto e oltre. La cipolla di Cannara viene ancora raccolta prevalentemente a mano per rispettare il bulbo che non viene esposto al sole. Questa è una fase molto importante per il completamento della maturazione. Una volta che le foglie sono essiccate i mazzi vengono appesi in luoghi bui e asciutti. Poi si prosegue con la produzione delle trecce oppure le cipolle vengono imballate nelle cassette per la vendita. 

La festa della cipolla di Cannara

A settembre la cipolla di Cannara viene festeggiata da tutto il paese con una sagra, anzi meglio chiamarla una manifestazione visto che è la più importante dell'anno. La festa della cipolla nasce per valorizzare proprio la cipolla di Cannara che per l'occasione viene cucinata in moltissimi modi e offerta agli stand gastronomici che sono allestiti nelle piazze del centro storico. Le cipolle insieme ad altri prodotti tipici vengono vendute nelle classiche trecce, e per l'occasione potete vedere anche come vengono prodotte. La prima edizione della festa della cipolla risale al 1981 grazie all'opera di alcuni volontari. Oggi la cittadina di Cannara si trasforma in un vero e proprio parco giochi della gastronomia locale, tra artigianato e prodotti tipici, menù a base di cipolla anche nei dolci e piatti tradizionale di cacciagione accompagnati dal vino di produzione locale. 

La cipolla di Cannara in cucina

Vista la dolcezza e la digeribilità di questa cipolla, non ci sono limiti all'utilizzo di questo ingrediente in cucina. Con le cipolle rosse si possono fare marmellate e composte. Ma potete usarle anche come la cipolla di Tropea e prepararle in agrodolce. Per la loro alta digeribilità sono cipolle che si possono mangiare anche crude, quindi avete il via libera per metterle a cascata su pizze e focacce, come anche la cipolla dorata. La cipolla di Cannara dorata potete anche utilizzarla nei sughi, ma soprattutto nelle zuppe, come la zuppa di cipolle in crosta con Fontina Valdostana DOP. La cipolla Borrettana è perfetta al forno. In realtà poi queste cipolle sono così deliziose che potete usarle come vi pare: dagli spaghetti al risotto

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