Come preparare il fondo bruno

Il fondo bruno, detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne come le scaloppine ai funghi, lo spezzatino, gli arrosti. Se la salsa che hai preparato per la carne è venuta un po’ pallida e poco saporita oppure è venuta troppo liquida, la aggiusti facilmente con un’aggiunta di fondo bruno; insomma, si tratta di un vero toccasana della cucina. Con Beppe Sardi, chef del ristorante Il Grappolo, impari a prepararlo usando le ossa o le carni di scarto del vitellone, del pollo, dell’agnello o della selvaggina, a seconda del tipo di ricetta.

Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore; si tratta di una sorta di correttore ed è questo il motivo per cui questa salsa non va mai salata; a meno che non si vogliano saltare dei tagliolini o due agnolotti col fondo bruno, che comunque acquistano un sapore abbastanza forte. Invece, si può decidere di aggiungere una macinata di pepe fresco a fine cottura. 

Il fondo bruno può essere un’ottima alternativa al dado, a questo punto lo puoi salare e versare negli stampini del ghiaccio, lascialo a raffreddare e poi trasferiscilo nel freezer. Quando avrai bisogno di un dado ti basterà tirarne fuori un cubetto!


 

  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio d'aglio
  • carne e ossa di vitellone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • prezzemolo
  • lardo
  • farina
  • acqua
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Una pentola di media dimensione, un colino a maglie fini 

  1. Per preparare il fondo bruno, mettere in una pentola un filo d'olio extravergine di oliva e riscaldarlo a fiamma viva.
  2. Tagliare le verdure a tocchetti.
  3. Quando l’olio si sarà riscaldato, aggiungere in padella i pezzi di carne con e senza osso. Cuocerli fino a quando la carne non assumerà un colore scuro. Dovrà sembrare bruciata esternamente. Unire poi due foglie di alloro e qualche foglia di prezzemolo.
  4. Una volta che la carne sarà cotta, aggiungere la verdura precedentemente tagliata. Mescolare bene e aggiungere un po' di lardo tagliato a striscioline. Bagnare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica.
  5. Quando l'alcol del vino sarà evaporato, incorporare la farina e amalgamarla con il resto degli ingredienti.
  6. Sommergere il preparato quasi completamente con acqua e continuare la cottura per 2 ore.
  7. A cottura terminata filtrare il composto con il colino a maglie fini in modo tale da separare la parte densa da tutti i residui delle verdure e della carne.
  8. Il nostro fondo bruno è pronto!

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