Entrèe di coniglio di mare

Entrèe di coniglio di mare
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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci propone la ricetta dell'entreè di coniglio di mare, un antipasto in cui i sapori del mare e della terra si uniscono dando vita a un entrèe di coniglio, affettato a roll in perfetto stile sushi, servito su un elegante piattino da tea cup. Una ricetta ricca di fantasia, dove, nonostante l'estrosità, non si perde mai la bussola dell'equilibrio del gusto e del buono. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 40 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il coniglio e la sua marinatura:
  • 1 kg di coniglio freschissimo
  • 200 ml di acqua fredda
  • 2 limoni di Sicilia Ribera Dop
  • sale nero marino della Hawaii dell'isola di Molokai
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • basilico greco freschissimo
Per la seppia:
  • 1 seppia grande
  • 20 olive taggiasche
  • 10 capperi di Pantelleria
  • 1 spicchio di aglio di Nubia
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 acciughe di Sciacca
  • peperoncino fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco Ribolla Gialla del Friuli
Per il tè allo zafferano:
  • 20 pistilli di zafferano di Sicilia
  • 100 ml di acqua
Per la vellutata di piselli decorticati bio:
  • 200 g di piselli decorticati bio
  • 500 ml di acqua
Per i pistilli di zafferano cristalizzati:
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco semolato
  • 10 pistilli di zafferano di Sicilia
Per la decorazione del piatto:
  • fiori di basilico
  • timo limonato
  • basilico greco
  • fiori di finocchietto selvatico di Sicilia
  • salicornia del Gargano freschissima
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  1. Per preparare l'entrée di coniglio di mare, disossare il coniglio e ricavare dalle cosce dei filetti omogenei, dopodichè mettere a spurgare il coniglio in acqua freddissima con alcuni spicchi di limoni di Sicilia Ribera Dop per circa 30 minuti.
  2. Pulire la seppia e utilizzare per il nostro piatto solo i tentacoli, quindi, lavarli in acqua fredda e tagliuzzarli. Preparare un trito di aglio di Nubia, prezzemolo e peperoncino fresco e unire olio extravergine di oliva.
  3. Aggiungere i capperi di Pantelleria dissalati, le acciughe di Sciacca, le seppie e le olive taggiasche tritate, quindi lasciar rosolare per qualche istante. Sfumare con il vino bianco Ribolla Gialla del Friuli in modo da formare un guazzetto. Lasciare le seppie molto morbide e non eccessivamente cotte, riporle da parte con il loro condimento e conservare il fondo di cottura.
  4. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 120°C e versarlo in un contagocce, dopodichè disporre i pistilli di zafferano di Sicilia, possibilmente distanziati l'uno dall'altro qualche centimetro, su un vassoio e irrorare con le gocce di sciroppo, lasciar riposare.
  5. Riempire i filetti di coniglio, tagliati a metà al centro, con il composto di seppie, olive taggiasche e capperi di Pantelleria, quindi, richiudere a involtino e sigillare con spago da cucina, facendo attenzione a non lasciare possibili aperture. Preparare un infuso di acqua bollente e farvi riposare i pistilli di zafferano di Sicilia per 30 minuti e usare tale infuso per spennellare i roll di coniglio.
  6. Rosolare per 40 minuti a fuoco molto basso i filetti di coniglio ripieni di seppia e sfumare ogni tanto con acqua calda, intanto, cuocere i piselli decorticati per 20 minuti, frullarli in un termomix a 37°C con due mestoli e mezzo di acqua di cottura, fino a ottenere una vellutata non eccessivamente densa ma nemmeno troppo liquida.
  7. In un piattino tea cup realizzare una sfera con la crema di pisellini verdi e poggiarci sopra il coniglio tagliato a roll in modo tale da mettere in evidenza il ripieno. Decorare il conigglio con i pistilli di zafferano di Sicilia cristallizzati, con la salicornia del Gargano, le foglie di timo limonato e pepe verde alla vaniglia del Borneo macinato finissimo.
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