I maestri del cous cous trapanese

Quando diciamo San Vito Lo Capo, diciamo cous cous. E questo non solo perché ogni anno la splendida cittadina siciliana ospita il Cous Cous Fest, tra le manifestazioni più importanti dedicate al cibo, ma anche perché la tradizione legata a questo piatto è fortemente radicata nel territorio e vive ogni giorno. Non solo durante il celebre festival. 

A San Vito Lo Capo, e più in generale nel trapanese, il cous cous è una sorta di "religione culinaria". Qui tutti sono cresciuti con quelli preparati dalle sapienti mani delle nonne e poi delle mamme e qui tutti hanno la loro particolare versione del cous cous, dall'incocciatura al brodo al condimento finale. 

Una tradizione che fortunatamente si rinnova di giorno in giorno. C'è chi ama far rivivere la ricetta tipica trapanese, chi si diverte a creare nuovi accostamenti, chi propone sapori esotici e chi lavora sodo per tirare fuori il meglio dalla materia prima del cous cous, la semola. 

Noi abbiamo incontrato tre chef-simbolo di questa ricetta speciale e ci siamo fatti raccontare qual è il cous cous che meglio li rappresenta.  

Rocco Pace

ristorante Crik & Crok - via Nino Bixio, San Vito Lo Capo (TP)

Membro della Compagnia degli Chef e grande protagonista al Cous Cous Fest 2015, Rocco Pace ci ha raccontato che il cous cous rappresenta l'inizio del suo viaggio culinario. È stato infatti il suo primo vero piatto espresso agli inizi, quando portava avanti la sua gastronomia. Il suo cous cous è tradizionale perché lo chef siciliano crede molto nella tradizione.

Lui non può rinunciare al cous cous classico con il meglio del pesce offerto dal mare siciliano e alla lunga preparazione rituale, che comincia con l'incocciatura e che gli ha insegnato la madre. Nella sua ricetta utilizza pesce da zuppa come tracine, cernie, gallinelle e salpe.

L'altro cous cous che Rocco Pace ama preparare è quello con i crostacei (nella foto) in cui mette aragosta, astice, scampi e gamberi. Periodicamente, soprattutto durante il Cous Cous Fest, lo chef prepara anche delle varianti con carne e verdure. Si tratta di piatti che, pur prediligendo la tradizione di pesce, realizza anche a casa durante l'inverno. Perché il cous cous non puoi mai mancare sulla tavola di un sanvitese doc.

Secondo Rocco Pace, l'elemento distintivo del suo cous cous è ... l'alloro.

Peppe Buffa

ristorante Al Ritrovo - via C. Colombo, San Vito Lo Capo (TP)

Chef del ristorante Al Ritrovo, a Castelluzzo di San Vito Lo Capo, Peppe Buffa ama far incontrare il suo estro creativo alla grande e storica tradizione gastronomica siciliana. La fantasia è infatti un elemento imprescindibile nella sua cucina, sia nella creazione di nuovi abbinamenti che nella presentazione estetica. 

Oltre ad aver fatto parte della nazionale italiana al Cous Cous Fest, per primo ha gestito una casa del cous cous durante la festa di San Vito Lo Capo. Da allora lo chef ha continuato a proporre, anche tramite cuochi e persone del luogo, cous cous in diverse varianti. Al punto da arrivare a servirne anche più di 3mila porzioni al giorno.

Il cous cous di Peppe Buffa, quello con un tocco creativo in più, è con tonno e finocchietto.
Ma anche Peppe Buffa non rinuncia a preparare la sua versione del cous cous di pesce trapanese (nella foto), in cui unisce frutti di mare, crostacei e zucchine saltate oppure passate al forno, e prezzemolo e basilico.

Secondo Peppe Buffa, l'elemento distintivo del suo cous cous è ... la cannella.

Emanuele Russo

ristorante Le Lumie - C.da Fontanelle, Marsala (TP)

Sanvitese adottato che è riuscito a farsi voler bene dai sanvitesi, così si definisce Emanuele Russo. Il giovane chef del ristorante Le Lumie, a Marsala, è ormai di casa a San Vito Lo Capo e non solo perché anche lui ha partecipato alla competizione. Per Emanuele Russo il cous cous è un vero e proprio rito: la "cultura della giornata" (di solito la domenica) che c'è dietro la preparazione è una delle cose che più gli è rimasta impressa fin da piccolo, quando ammirava le ricette dei nonni. 

Molto legato alla sua terra, lo chef con i suoi piatti promuove il meglio dei prodotti offerti dalla Sicilia e dal Mediterraneo. Oltre al cous cous classico trapanese con il pescato locale, lo chef prepara una versione speciale alla pantesca (quella nella foto), in cui al pesce aggiunge verdure e capperi, per richiamare i sapori dell'insalata tipica siciliana. 

In occasione del Cous Cous Fest, Emanuele Russo arricchisce il suo viaggio gastronomico preparando anche quello magrebino con pollo, verdure e spezie (curry, paprika dolce, zenzero). In generale, nei suoi cous cous c'è molta attenzione al condimento, ma altrettanta – se non di più - alla semola, il vero "ingrediente" principe, alla base di questo piatto speciale.

Secondo Emanuele Russo, l'elemento distintivo del suo cous cous è ... la semola.

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