Cous cous

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Il cous cous, piatto tipico della cucina nord-africana, è costituito da semola di grano dura che, lavorata con l’acqua, forma dei piccoli granelli da cuocere al favore. Grazie alla sua versatilità e alla semplicità di preparazione – il cous cous spesso si trova in commercio  già lavorato e precotto – si è diffuso in molte zone del bacino mediterraneo ed è molto utilizzato e apprezzato anche nella cucina italiana, soprattutto quella siciliana.

Piatto ricco di tradizione e cultura, il cous cous da sempre è un piatto giramondo, che unisce in sè il globale e il locale. Ovunque sia approdato, il piatto ha sposato le caratteristiche del territorio, legandosi profondamente alle tradizioni, religiose e conviviali dei vari popoli incontrati e diventando, volta per volta, maftoul, kseksou, cuscus, cascasa, kuski, burgul o tabouleh.

Questa tradizionale pietanza a base di semola di grano, cotta a vapore, servita con un bouillon aromatico arricchito del sapore delle verdure di stagione, legumi, aromi e spezie, carne o pesce, rappresenta da sempre il piatto simbolo della cucina maghrebina, specie nei giorni di festa. Il cous cous, nonostante l'eterogeneità delle tradizioni, conserva in effetti una natura fortemente conviviale: un unico piatto rotondo dal quale tutti possono attingere semplicemente con le mani dopo il rituale Bismallah ("in nome di Dio"), o, al massimo, con pane lievitato prendendo un pezzo di carne o di verdure e formando una pallina con la semola. In tal senso, il Corano dispone persino che il cous cous vada mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che mangia con uno, dal Profeta con due e dall'ingordo che ne usa invece cinque.

Il termine cous cous è utilizzato sia per indicare la semola sia per indicare il piatto completo, nella sua terra d'origine, dal Marocco alla Libia. Molteplici sono gli usi a cui si presta questo ingrediente: da quello più semplice con lo smen, un burro fermentato e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous cous delle feste di matrimonio. Una delle ricette più classiche della cucina nordafricana è la tajine di carne e verdure con cous cous: la tajine è un tegame in terracotta in cui si cuociono carne di pollo, vitello, agnello, verdure e spezie, da accompagnare col cous cous.

In alcune zone del mediterraneo, e in particolare nella provincia di Trapani, è molto apprezzato il cous cous irrorato di brodo di pesce, accompagnato con zuppa di pesce e crostacei.  La cittadina di San Vito Lo Capo (Tp) ha persino dedicato un intero festival a questo celebre piatto, chiamato appunto Cous Cous Fest. Grazie a questa importante manifestazione il cous cous si è affermato sempre più come il simbolo della multiculturalità e dell’integrazione.

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