Polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte

Polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte
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Per chi ama il mare e i profumi della costiera amalfitana, i polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte sono un antipasto dal successo assicurato. Freschi, saporiti e colorati, questi polipetti sono l'ideale per un pranzo sfizioso e stuzzicante, all'insegna dell'estate e del relax

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 50 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per i polipetti:
  • 500 g di polipetti o moscardini freschissimi
  • 1 limone fresco della costiera amalfitana
  • 1 limone verde selvatico della costiera amalfitana
  • pepe rosso di Sichuan
  • erba limoncina (circa 3 foglie)
  • qualche baccello di cardamomo
  • sale trapanese integrale al limone (circa 4 granelli)
  • sale Halen Mon affumicato (circa 4 granelli)
Per la polvere di patate viola:
  • 4 patate viola
  • un pizzico di sale marino nero delle Hawaii
Per l'acqua di pomodoro cuore di bue:
  • 1 pomodoro cuore di bue di Sorrento (250 g circa)
  • 250 ml di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
Per il caramello:
  • 2 cucchiai di sciroppo d'acero
Per l'olio alla vaniglia indiana:
  • 100 ml di olio extravergine
  • 1 baccello di vaniglia indiana
Per la decorazione:
  • prezzemolo fresco
  • timo limone
  1. Mettere in infusione nell'olio extravergine, a freddo, i semi del baccello di vaniglia, lasciando anche la parte esterna. Lasciare in un contenitore ermetico per circa 7 giorni. Trascorso tale tempo, filtrare.
  2. Pulire i polipetti, tenere solo i tentacoli e lavarli sotto acqua fredda per eliminare eventuali impurità. Asciugarli su un telo da cucina. Marinare il pesce con il succo del limone giallo, il pepe, i granelli di sale, i semini interni del cardamomo. Lasciare in frigo per 40 minuti.
  3. Affettare il limone verde selvatico e metterlo sotto sale per circa 1 ora. In una bustina per sottovuoto inserire il polpo con tutta la sua marinatura e il limone al sale. Con l'apposito attrezzo togliere l'aria alla bustina per sottovuoto.
  4. Affettare le patate vitelotte a lamelle sottili, cuocerle in forno ventilato a 200°C per 15 minuti, passarle quindi al mixer. Cuocere poi il polpo nel termomix, inserendo la bustina in acqua a 80°C per circa 25 minuti. Aprire la bustina e conservare 1/3 della marinatura.
  5. Scottare il cuore di bue in acqua bollente per 60 secondi e pelarlo. Mentre il pomodoro viene pulito, tenerlo fermo su un colino a maglie strette e premere. Filtrare tre volte l'acqua che se ne ricava, unire un po' della marinatura del polpo anch'essa filtrata. Portare l'acqua di pomodoro in pentola a fuoco basso, aggiungere lo zucchero e fare ridurre.
  6. Caramellare i tentacoli del polpo in padella calda con lo sciroppo d'acero con molta delicatezza e a fuoco basso. Mischiare il prezzemolo fresco tagliato finissimo con la polvere di patate viola.
  7. Procedere all'impiattamento: alla base di un piatto bowl porre l'acqua del pomodoro, disporre sopra il polipo caramellato e decorare con la pioggia di prezzemolo, la polvere di patate vitelotte e qualche foglia di timo.
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