Polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte
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Per chi ama il mare e i profumi della costiera amalfitana, i polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte sono un antipasto dal successo assicurato. Freschi, saporiti e colora...
1 limone verde selvatico della costiera amalfitana
pepe rosso di Sichuan
erba limoncina (circa 3 foglie)
qualche baccello di cardamomo
sale trapanese integrale al limone (circa 4 granelli)
sale Halen Mon affumicato (circa 4 granelli)
Per la polvere di patate viola:
4 patate viola
un pizzico di sale marino nero delle Hawaii
Per l'acqua di pomodoro cuore di bue:
1 pomodoro cuore di bue di Sorrento (250 g circa)
250 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di zucchero di canna
Per il caramello:
2 cucchiai di sciroppo d'acero
Per l'olio alla vaniglia indiana:
100 ml di olio extravergine
1 baccello di vaniglia indiana
Per la decorazione:
prezzemolo fresco
timo limone
Procedimento
Mettere in infusione nell'olio extravergine, a freddo, i semi del baccello di vaniglia, lasciando anche la parte esterna. Lasciare in un contenitore ermetico per circa 7 giorni. Trascorso tale tempo, filtrare.
Pulire i polipetti, tenere solo i tentacoli e lavarli sotto acqua fredda per eliminare eventuali impurità. Asciugarli su un telo da cucina. Marinare il pesce con il succo del limone giallo, il pepe, i granelli di sale, i semini interni del cardamomo. Lasciare in frigo per 40 minuti.
Affettare il limone verde selvatico e metterlo sotto sale per circa 1 ora. In una bustina per sottovuoto inserire il polpo con tutta la sua marinatura e il limone al sale. Con l'apposito attrezzo togliere l'aria alla bustina per sottovuoto.
Affettare le patate vitelotte a lamelle sottili, cuocerle in forno ventilato a 200°C per 15 minuti, passarle quindi al mixer. Cuocere poi il polpo nel termomix, inserendo la bustina in acqua a 80°C per circa 25 minuti. Aprire la bustina e conservare 1/3 della marinatura.
Scottare il cuore di bue in acqua bollente per 60 secondi e pelarlo. Mentre il pomodoro viene pulito, tenerlo fermo su un colino a maglie strette e premere. Filtrare tre volte l'acqua che se ne ricava, unire un po' della marinatura del polpo anch'essa filtrata. Portare l'acqua di pomodoro in pentola a fuoco basso, aggiungere lo zucchero e fare ridurre.
Caramellare i tentacoli del polpo in padella calda con lo sciroppo d'acero con molta delicatezza e a fuoco basso. Mischiare il prezzemolo fresco tagliato finissimo con la polvere di patate viola.
Procedere all'impiattamento: alla base di un piatto bowl porre l'acqua del pomodoro, disporre sopra il polipo caramellato e decorare con la pioggia di prezzemolo, la polvere di patate vitelotte e qualche foglia di timo.
Per chi ama il mare e i profumi della costiera amalfitana, i polipetti al cardamomo caramellati con polvere di patate vitelotte sono un antipasto dal successo assicurato. Freschi, saporiti e colorati, questi polipetti sono l'ideale per un pranzo sfizioso e stuzzicante, all'insegna dell'estate e del relax
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