Tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau

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Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un antipasto fresco e originale che si propone di preservare la freschezza del pesce., presentato da

45 min
2 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per i tentacoli di polpo cotti sotto vuoto a bassa temperatura:

1,5 kg di polipetti di media dimensione (in alternativa un polipo da circa 1,5 kg)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe bianco di Muntok
1/2 cedro fresco di Calabria
sale trapanese in granelli
qualche rametto di timo limonato
500 ml di acqua

Per caramellare il polpo:

3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di champagne

Per il gazpacho siculo-vesuviano:

200 g di datterini siciliani freschi
200 g di pomodori del piennolo del Vesuvio Dop freschi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 limone leggermente acerbo di Ribera Dop
1 tazzina di cointreau
sale
pepe nero
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
1 gambo di sedano
1/2 cipolla ramata di Montoro
peperoncino calabrese fresco

Per le briciole di pane carasau all'aglio:

200 g di pane carasau
2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
100 ml di olio extravergine
peperoncino calabrese

Per la decorazione del piatto:

basilico
menta
germogli di finocchietto selvatico

Procedimento

Procedimento:

Per preparare i tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau, sciacquare i polipetti sotto l'acqua corrente e asciugarli leggermente su un telo di lino. Tagliare i polipetti e conservare solo i tentacoli
Mettere a marinare i tentacoli di polpo con olio extravergine, zeste di cedro, succo di cedro, sale, pepe nero e erbe aromatiche per 30 minuti in frigorifero.
Riporre il polipo, con la sua marinatura, in una bustina sotto vuoto e eliminare l'aria. Cuocere in forno a 72 C° per 2 ore, inserendo la bustina in una teglia d'acqua.
Passate le due ore di cottura, togliere la bustina dal forno, aprirla e conservare l'acqua di cottura a parte separandola dai tentacoli.
Mettere in infusione, per 1 ora, gli spicchi d'aglio, aggiungere il peperoncino e 100 ml di olio extravergine d'oliva, portato a 80 C°. Versare il composto in un pentolino e adagiarlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Filtrare poi il tutto.
Spennellare il pane carasau con l'olio aromatizzato e inserirlo in forno per 5 minuti a 200 C°. Il pane carasau dovrà dorarsi, senza bruciare. Frullarlo, con un cutter potente, a briciole non troppo piccole.
Lavare i due pomodori, tagliare il gambo del sedano, affettare la cipolla e pelare l'aglio. Passare tutto al mixer con il ghiaccio, aggiustare di sale e di pepe, unire l'olio a filo e continuare a mixare il composto finché non otterremo una purea.
Ridurre del 50 % il cointreau sul fuoco, in modo che si dealcolizzi a 65 C° e gli zuccheri si concentrino. Unire il liquore alla crema di pomodoro. Mixare ancora il composto e passarlo energicamente al setaccio, per eliminare residui di semi o pelle di pomodoro. Friggere qualche foglia di basilico in olio extravergine a 70 C°.
Per l'mpiattamento scegliere un piatto bianco fondo, preparare un letto con la salsa al cointreau, adagiare i tentacoli di polpo e ultimare con il pane carasau, precedentemente sminuzzato e abbrustolito, per dare croccantezza al tutto. I tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau sono un secondo piatto di pesce leggero, ricco di colori e gustoso.

Scopri:

Approfondisci

Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un antipasto fresco e originale che si propone di preservare la freschezza del pesce., presentato da Alfredo Iannaccone, foodblogger che insieme a noi ha cucinato davvero tantissimi piatti buoni e interessanti.
I tentacoli del polpo sono i protagonisti del piatto: cotti sottovuoto, in modo da mantenerne la tenerezza originaria, vengono poi caramellati con zucchero di canna e aceto di champagne per dare al prodotto un gusto agrodolce. E se ti piace l'agrodolce, allora puoi provare il polpo al cardamomo caramellato e il carpaccio di polipo con visciole di Cantiano.
Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un piatto che rispetta il mare e suoi elementi, un antipasto leggero per cene dove la leggerezza e il gusto si uniscono alla perfezione.