Come preparare la salsa ponzu

La salsa ponzu è una salsa giapponese a base di salsa di soia e yuzu che viene usata per insaporire piatti di ogni genere.

In Giappone, l'unica salsa che viene acquistata già pronta è la salsa di soia. Tutte le salse che ne derivano (oltre alla salsa ponzu, anche la salsa teriyaki, ad esempio) si preparano a casa e ogni famiglia ha la propria ricetta (segreta!). La salsa ponzu può essere usata per condire piatti di carne e di pesce (sia cotto che crudo) e per insaporire verdure e insalatone. In effetti, ls salsa ponzu può funzionare come perfetto sostituto dell'olio...a calorie ZERO.

Oggi, scopriamo come si prepara la salsa ponzu, una salsa molto cara allo chef Stefano De Gregorio, che ci ha insegnato a prepararne anche una versione piuttosto semplificata e le sue varianti all'italiana.

Salsa ponzu semplice

Per preparare la salsa ponzu in versione semplificata, non si dovrà fare altro che mescolare della salsa di soia e del succo di yuzu (un agrume giapponese con molti usi in cucina). Iniziate versando la salsa di soia in una ciotolina e aggiungendo gocce di succo di yuzu poco a poco, in modo da poter assaggiare e fermarvi al punto giusto.

Salsa ponzu all'italiana

Più semplice di così non si può. Al posto del succo di yuzu, per un gusto più nostrano, si possono aggiungere delle gocce di succo di limone.

La ricetta originale della salsa ponzu

Ingredienti per fare la salsa ponzu:
  • 200 ml di succo di yuzu
  • 3 o 4 cucchiai abbondanti di aceto di riso
  • 100 ml di salsa di soia
  • 3 o 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 4 cucchiai di mirin (un particolare tipo di sake dolce)
  • una punta di peperoncino
  • un pezzetto di alga kombu
  • fiocchi di katsuobushi (pesce fermentato e poi essiccato) oppure brodo di pesce
Ci sono due procedimenti:
  1. Il primo prevede semplicemente di mescolare tutti gli ingredienti a freddo e lasciarli riposare al fresco per 24 ore.
Il secondo, invece, prevede di:
  1. Mescolare in una casseruola l’aceto di riso, un pezzetto di alga kombu e il mirin e portare a bollore.
  2. Dopodiché, spegnere il fuococ e aggiungere un cucchiaino o meno di fiocchi di katsuobushi o brodo di pesce
  3. coprire e lasciar riposare per una mezz'ora.
  4. Dopodiché, bisogna filtrare il composto e aggiungere il succo di yuzu e la salsa di soia

 

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