Un percorso di emozioni per la mente, gli occhi e il palato si disegna dopo una lunga riflessione. Ricercando a fondo ogni singolo elemento, analizzando il suo backgroung, cercando di comprendere come dovrebbe essere og...

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Ingredienti

Per il crudo di salmone:

500 g di filetto di salmone
2 cucchiai di aceto di champagne di Ardenne
finocchietto selvatico fresco siciliano
la punta di un cucchiaino di tè cinese affumicato al legno di cedro Lapsang Souchong

Per le prugne salate:

5 prugne Santa Clara di Saluzzo (Cuneo)
qualche granello di sale Halen Mon della Gran Bretagna
qualche goccia di aceto di umeboshi

Per la decorazione:

mirtilli rossi cranberries disidratati
olio extravergine di oliva denocciolato del Gargano
finocchietto selvatico
petali di mandorle d'Avola pelate

Procedimento

Per preparare il sashimi di salmone con prugne salate e aceto di champagne, per prima cosa tagliare il salmone a tocchetti della medesima dimensione, spessi 1 cm circa. Marinare i tocchetti di salmone con l'aceto di champagne di Ardenne, le foglie di tè affumicato Lapsang Souchong passate al mortaio e il finocchietto selvatico fresco.
Lavare le prugne, ricavarne dei petali dalle parti superiori e inferiori e metterle su un vassoio a riposare con il sale di Halen Mon e le gocce di aceto di umeboshi.
Tritare i mirtilli rossi disidratati con un cutter e poi passarli a coltello su un tagliere fino a ottenere delle briciole finissime.
Su un piatto da sushi, servire il salmone disegnando un percorso a scalinata, decorarlo con le gocce di denocciolato versandole a cadere dal primo all'ultimo pezzo, aggiungere il finocchietto fresco e i petali di mandorle pelate. Decorare il sashimi di salmone con le fette di prugna di Santa Clara salate.

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Un percorso di emozioni per la mente, gli occhi e il palato si disegna dopo una lunga riflessione. Ricercando a fondo ogni singolo elemento, analizzando il suo backgroung, cercando di comprendere come dovrebbe essere ogni centimetro del nostro progetto in cucina. Un pesce fresco, che nel concetto della gastronomia giapponese viene servito crudo dopo regolare abbattitura, si chiama sashimi. In questo caso un salmone, rosa intenso, tagliato ad arte, freschissimo, viene arricchito da gocce di un aceto di nicchia, nato dal migliore champagne francese. Accanto ad uno straordinario prodotto del mare ci sono le prime prugne dell'autunno, straordinarie, cuneesi di Saluzzo, qualità Santa Clara, che serviamo salate, in un'esplosione di gusto e di contrasti che lascia il segno.