Sformatini di radicchio grano saraceno e gamberi

Sformatini di radicchio grano saraceno e gamberi
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Dopo aver preparato morbidi stufati di manzo con verdure, gulasch con patate e morbidi ravioli ripieni di radici di prezzemolo, oggi con lo chef Massimo Spallino prepariamo degli sformatini di pasta brisè fatti con il grano saraceno e ripieni di radicchio di Treviso e scalogno. Questi dolci sformati croccanti saranno serviti con dei gamberi rossi scottati in padella e un'insalata di radicchio crudo. Lo chef ha creato degli sformatini come antipasto elegante e gustoso per una cena con amici. Sono perfetti anche per il cenone di Capodanno. Anche perchè parte della ricetta si può preparare in anticipo. Vediamo insieme come preparare gli sformatini. 

Come si prepara la pasta brisé per gli sformatini

Il guscio dei nostri sformatini è formato da una base di pasta brisè con una parte di farina di grano saraceno. La pasta brisè può essere preparata anche con la farina tradizionale, ma in questo modo avremo un sapore più deciso e una texture un po' più rustica e piacevole al palato. Per ottenere una pasta brisè liscia, setacciate le farine insieme prima di cominciare a impastare. La pasta brisè senza burro è un'opzione, ma noi qui abbiamo preferito restare più tradizionali possibile e metterci la giusta dose di burro che non può fare male. Come si fa la pasta brisè? Dopo aver setacciato le farine unite il burro rigorosamente a temperatura ambiente. Impastate con le dita fino a quando l'impasto tenderà a sbriciolarsi. A questo punto potete già mettere la pasta brisè negli stampini schiacciandola bene sul fondo e sulle pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Ora potete infornare gli stampini per 12 minuti circa in forno preriscaldato a 180°C.

Il radicchio di Treviso


Il radicchio tardivo di Treviso è un radicchio rosso molto pregiato, ancora di più del radicchio rosso precoce. Questo perchè il radicchio tardivo è un radicchio dolcissimo che può essere mangiato anche crudo senza risultare amarognolo nel retrogusto. Per questa ricetta il radicchio tardivo viene scottato in padella con lo scalogno e fatto appassire leggermente con sale, pepe e un po' di latte. Aggiungiamo anche un pizzico di farina in padella per assorbire l'umidità. Usiamo il radicchio tardivo anche a crudo tagliandolo finemente e mettendolo in acqua e ghiaccio per la decorazione finale. Mettendo in acqua e ghiaccio il radicchio tardivo gli darete una forma arricciata. Con il radicchio tardivo potete preparare anche un delizioso risotto alla trevisana, anche nella versione con lo stoccafisso di Norvegia.

Ingredienti per 4 sformatini:

  • 300g di farina di frumento
  • 30g di farina di grano saraceno
  • 150g di burro
  • 5 cespi di radicchio di Treviso
  • 50g di farina
  • 1/2 litro di latte
  • 1/2 litro di panna
  • 8 gamberi
  • 1 scalogno
  • 10 cubetti di ghiaccio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe

Come fare gli sformatini di radicchio trevigiano e grano saraceno

  1. Partiamo con la preparazione della pasta brisè. Setacciate la farina di frumento e la farina di grano saraceno in modo che poi si otterrà un impasto privo di grumi. Unite il burro a temperatura ambiente. Potete usare la planetaria o incorporare il burro alla farina con le dita. Quando l'impasto tenderà a sbriciolare significa che è pronto. 
  2. Con l'aiuto di un cucchiaio riempite gli stampini di impasto e appiattiteli sulla base con l'aiuto di un cucchiaio. Se riuscite a mantenere lo spessore dell'impasto sotto 1cm risulteranno molto friabili. 
  3. Preriscaldate il forno a 180° e infornate gli stampini con la pasta brisè per circa 10/12 minuti. 
  4. Prendete lo scalogno e tagliatelo a julienne sottile. Mettete un filo d'olio extra vergine in padella e fate cuocere lo scalogno. Prendete il radicchio, eliminate la parte legnosa e tagliatelo alla julienne o a spicchietti sottili. L'ideale sarebbe averli dello stesso spessore dello scalogno. 
  5. Scottate appena il radicchio in padella con lo scalogno e fatelo appassire leggermente. Salate, pepate, bagnatelo con un po' di latte. Aggiungete una punta di farina per assorbire l'umidità e versate anche la panna.
  6. Prendete dell'altro radicchio e tagliatelo molto sottile. Poi mettetelo in acqua e ghiaccio in modo che assuma una forma particolare. Alzate la fiamma sotto la padella con scalogno e radicchio e sfornate i tortini. 
  7. Mettete radicchio e scalogno cotti nei gusci degli sformatini, infornateli di nuovo per una decina di minuti in modo che siano ben gratinati. 
  8. Cuocete i gamberi rossi in una padella antiaderente senza condimenti. Scolate il radicchio dall'acqua ghiacciata su un foglio di carta assorbente. 
  9. Togliete gli sformatini dagli stampi, aggiungete i gamberi rossi, il radicchio al ghiaccio, un'insalatina di radicchio crudo, sale, pepe e un giro d'olio extra vergine d'oliva a crudo. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 minuti min . Tempo di preparazione: 30 minuti min . Dosi per: 4 persone persone . Difficoltà: Media
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