Vecchiareddra di Rotonda, la soppressata lucana

La vecchiareddra di Rotonda - che, in dialetto, significa la vecchietta di Rotonda - è un salume tipico della Basilicata che viene prodotto soltanto a Rotonda, una località che si trova nelle mezzo del Parco Nazionale del Pollino, sulle montagne, nel sud della Basilicata. Si tratta della soppressata più prelibata che si produca nella regione, a base di interiora e cotica, arricchita da spezie che servono anche per la conservazione - un po' come il pepe per il prosciutto toscano - e semi di finocchietto.

Gli ingredienti della vecchiareddra non vengono solo dal maiale, ma anche dall'agnello, dal vitello e dal castrato macinati; anche se, per la presenza della cotica, il suo sapore ricorda un po' quello del cotechino. Quindi, nervetti, cotica, scarti di lavorazione di altri salami pregiati e interiora sono il segreto della sua bontà. 

E se anche il profumo e il sapore del finocchietto stanno sempre a testimoniare delle origini poco nobili (vedi la finocchiona toscana), la vecchiareddra ha arricchito talmente tanti piatti della tradizione contadina che oggi è parte della tradizione e basta e viene considerata una vera e propria prelibatezza. 

La luganega (o luganiga o lucaneca) - il tipo di insaccato nel budello torto e arrotolato alle estremità - nasce in Basilicata, ovviamente, dalla tradizione lucana, come metodo di conservazione e furono i soldati romani a imparare la tecnica dagli abitanti del luogo e a portarla nel resto d'Italia. 

Il suo colore è di un bel rosso intenso, il sapore è forte e piccante per via dell'aggiunta del peperoncino e, normalmente, per essere consumata viene tolta dal budello e cotta nelle minestre.

Non esiste un vero e proprio commercio della vecchiareddra di Rotonda. Si tratta di un insaccato che viene ormai preparato dalle massaie del luogo e consumato in famiglia; anche se se ne trovano in vendita in alcune macellerie e salumerie.

Questa soppressata viene preparata, normalmente, durante il periodo estivo. Il suo periodo di maturazione è breve e dura circa una decina di giorni, mentre la stagionatura dura un paio di mesi o poco più. Dopodiché, la vecchiareddra viene conservata sotto grasso, secondo uno dei metodi di conservazione più antichi che ci siano, che prevede, dopo il periodo di stagionatura, che la vecchiareddra venga spalmata di grasso vergine cotto e poi fatto raffreddare. A questo punto, il salume si può consumare sia crudo che cotto. 

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