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L'antipasto di tonno e vitello è una ricetta ideata e realizzata dallo chef stellato Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino. L'idea dello chef dell'Unione Italiana Ristoratori è quella di rivisitare un piatto classico della tradizione piemontese, il vitello tonnato, marinando il girello di vitello con delle erbette fresche, cuocendolo a 63 °C per 75 minuti, passandolo nel forno a vapore e affiancandolo al tonno.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
  • 200 g di girello di vitello
  • 200 g di filetto di tonno rosso
  • 50 g di capperi
  • 1 cipollotto fresco
  • 4 acciughe dissalate
  • 10 cl di maionese
  • 2 tuorli d'uovo sodo
  • 2 limoni
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 mazzetto aromatico (timo,maggiorana,rosmarino,origano,salvia,alloro)
  • olio extravergine di oliva
  • sale marino
  • pepe di mulinello
  • burro
  • soia
  • sakè
  • aceto di vino rosso
  • insalatine novelle
  • 200 g di zucchero
preparazione
  1. Per preparare l’antipasto di tonno e vitello, in una padella di ferro ben calda, mettere una noce di burro e un filo d'olio extravergine di oliva. Cicatrizzare il girello a fiamma vivace da tutti i lati.
  2. Mettere il girello di vitello rosolato in una busta sottovuoto con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e le erbe aromatiche. Lasciar marinare per una notte in frigo.
  3. Il giorno dopo cuocere il girello di vitello in forno a vapore a 53° per 75 minuti, senza toglierlo dalla busta.
  4. Tagliare il tonno a fettine sottili e spennellarlo con olio extravergine di oliva, soia e sakè. Chiuderlo tra due fogli di carta oleata e lasciarlo marinare per 2 ore.
  5. In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, lasciar ridurre di 1/5 e raffreddare.
  6. Tagliare le acciughe a pezzetti e setacciare il tuorlo sodo. Tritare finemente il cipollotto e grattugiare le bucce di limone. Affettare il girello freddo e dissalare i capperi.
  7. Comporre il piatto alternando le fettine di girello e quelle di tonno, condire con tutti gli altri ingredienti (capperi, cipollotto, buccia di limone, gocce di maionese, pezzetti di acciuga e la polvere di uovo sodo), decorare con foglioline d’insalata e concludere con olio extravergine di oliva e caramello di aceto. L’antipasto di tonno e vitello è pronto per essere servito.
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