Baccalà su sabbia di pane carasau

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Pane, agrumi, aglio e baccalà.
Ingredienti poveri, ricchi di quel calore che solo la cucina della tradizione delle feste sa regalare, si trasformano in un antipasto d'...

90 min
30 min
4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per il baccalà Morro grigliato su foglie di Cedro al profumo di bergamotto:

500 g di cuore di Baccalà Morro d'Islanda
3 cucchiai di olio extravergine aromatizzato al Bergamotto
pepe nero Tellicherry
erba cipollina fresca
erba aglina fresca
sale Maldon
100 g di pane Carasau

Per l'olio extravergine con infusione di aglio rosso trapanese di Nubia:

100 ml di olio extravergine Denocciolato del Gargano
2 spicchi di aglio rosso siciliano di Nubia
pepe rosso di Sichuan

Per le zeste di cedro:

confit 300 g di cedro
1 cucchiaio di zucchero di canna biologico

Per la decorazione:

30 g di sedano rosso di Orbassano
timo limonato

Procedimento

Fasi di preparazione:

Per preparare il baccalà su sabbia di pane Carasau, marinare il carpaccio di baccalà con l'olio al bergamotto, il pepe e le erbe aromatiche e lasciarlo in frigorifero per circa 1 ora.
In una padella, portare l’olio extravergine Denocciolato del Gargano alla temperatura di 65°. Pelare e privare l’aglio dell’anima e tritarlo finemente e aggiungerlo all’olio extravergine. Unire i grani di pepe rosso di Sichuan. Lasciare il tutto in infusione sempre per circa 1 ora.
Reidratare il pane Carasau spennellandolo con l'olio all'aglio filtrato. Cuocerlo in forno a 180° per 20 minuti fino a quando non assumerà la giusta doratura. Una volta terminata la cottura, tenere il pane in caldo nel forno spento.
Tagliare il sedano rosso a nastrini nella sua parte più colorata con un pela patate. Successivamente grigliare il baccalà intero su una foglia grande di cedro. Ricavare dal cedro delle zeste abbastanza grandi, passarle in forno caldo a 180° per 10 minuti aggiungendo lo zucchero di canna.
Comporre il piatto tagliando il baccalà a tocchetti spessi, disporlo uno accanto all’altro su mucchietti caldi di sabbia di pane carasau all'aglio rosso. Avvolgere attorno a ogni tocchetto di baccalà qualche nastrino di sedano rosso di Orbassano. Poggiare una zeste di cedro confit sopra ogni tocchetto di baccalà. Completare il tutto con qualche goccia di olio extravergine Denocciolato del Gargano e profumare con un rametto di timo limonato.

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Pane, agrumi, aglio e baccalà.
Ingredienti poveri, ricchi di quel calore che solo la cucina della tradizione delle feste sa regalare, si trasformano in un antipasto d'autore per celebrare al meglio l'inizio di una cena per l'ultimo dell'Anno.
Il food blogger Alfredo Iannaccone propone la ricetta del baccalà su sabbia di pane carasau, un antipasto che esplode al palato, l'amuse bouche di baccalà morro (che sarebbe baccalà islandese) su sabbia di pane carasau è un percorso tra le eccellenze di sei regioni (Piemonte, Campania, Calabria, Sicilia, Sardegna, Puglia), un viaggio nel miglior Made in Italy di cui andare fieri per cominciare una cena nel migliore dei modi.

Il pane carasau, chiamato anche carta da musica per via dell'aspetto simile a una pergamena, nasce nel nuorese, ma viene prodotto in tutta la Sardegna. La sua friabilità e la sua sottigliezza derivano dalla particolare ricetta che prevede la doppia lievitazione e la doppia cottura. Questo tipo di pane sta benissimo se accostato alle zuppe, sia di mare che di terra. E' fantastica la zuppa mitonata di carasau, cipolle e toma piemontese; così come la zuppa di carasau, fontina e bietole e non è meno buona quella con i tentacoli di polpo.