Tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau

Tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau
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Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un antipasto fresco e originale che si propone di preservare la freschezza del pesce., presentato da Alfredo Iannaccone, foodblogger che insieme a noi ha cucinato davvero tantissimi piatti buoni e interessanti.
I tentacoli del polpo sono i protagonisti del piatto: cotti sottovuoto, in modo da mantenerne la tenerezza originaria, vengono poi caramellati con zucchero di canna e aceto di champagne per dare al prodotto un gusto agrodolce. E se ti piace l'agrodolce, allora puoi provare il polpo al cardamomo caramellato e il carpaccio di polipo con visciole di Cantiano.
Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un piatto che rispetta il mare e suoi elementi, un antipasto leggero per cene dove la leggerezza e il gusto si uniscono alla perfezione. 

Ingredienti per quattro persone:

Per  i tentacoli di polpo cotti sotto vuoto a bassa temperatura:

  • 1,5 kg di polipetti di media dimensione (in alternativa un polipo da circa 1,5 kg)
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • pepe bianco di Muntok
  • 1/2 cedro fresco di Calabria
  • sale trapanese in granelli
  • qualche rametto di timo limonato
  • 500 ml di acqua

Per caramellare il polpo:

  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di aceto di champagne

Per il gazpacho siculo-vesuviano:

  • 200 g di datterini siciliani freschi
  • 200 g di pomodori del piennolo del Vesuvio Dop freschi
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1/2 limone leggermente acerbo di Ribera Dop
  • 1 tazzina di cointreau
  • sale
  • pepe nero
  • 1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 cipolla ramata di Montoro
  • peperoncino calabrese fresco

Per le briciole di pane carasau all'aglio:

  • 200 g di pane carasau
  • 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
  • 100 ml di olio extravergine
  • peperoncino calabrese

Per la decorazione del piatto:

  • basilico
  • menta
  • germogli di finocchietto selvatico
Procedimento:
  1. Per preparare i tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau, sciacquare i polipetti sotto l'acqua corrente e asciugarli leggermente su un telo di lino. Tagliare i polipetti e conservare solo i tentacoli
  2. Mettere a marinare i tentacoli di polpo con olio extravergine, zeste di cedro, succo di cedro, sale, pepe nero e erbe aromatiche per 30 minuti in frigorifero.
  3. Riporre il polipo, con la sua marinatura, in una bustina sotto vuoto e eliminare l'aria. Cuocere in forno a 72 C° per 2 ore, inserendo la bustina in una teglia d'acqua.
  4. Passate le due ore di cottura, togliere la bustina dal forno, aprirla e conservare l'acqua di cottura a parte separandola dai tentacoli.
  5. Mettere in infusione, per 1 ora, gli spicchi d'aglio, aggiungere il peperoncino e 100 ml di olio extravergine d'oliva, portato a 80 C°. Versare il composto in un pentolino e adagiarlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Filtrare poi il tutto.
  6. Spennellare il pane carasau con l'olio aromatizzato e inserirlo in forno per 5 minuti a 200 C°. Il pane carasau dovrà dorarsi, senza bruciare. Frullarlo, con un cutter potente, a briciole non troppo piccole.
  7. Lavare i due pomodori, tagliare il gambo del sedano, affettare la cipolla e pelare l'aglio. Passare tutto al mixer con il ghiaccio, aggiustare di sale e di pepe, unire l'olio a filo e continuare a mixare il composto finché non otterremo una purea.
  8. Ridurre del 50 % il cointreau sul fuoco, in modo che si dealcolizzi a 65 C° e gli zuccheri si concentrino. Unire il liquore alla crema di pomodoro. Mixare ancora il composto e passarlo energicamente al setaccio, per eliminare residui di semi o pelle di pomodoro. Friggere qualche foglia di basilico in olio extravergine a 70 C°.
  9. Per l'mpiattamento scegliere un piatto bianco fondo, preparare un letto con la salsa al cointreau, adagiare i tentacoli di polpo e ultimare con il pane carasau, precedentemente sminuzzato e abbrustolito, per dare croccantezza al tutto. I tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau sono un secondo piatto di pesce leggero, ricco di colori e gustoso.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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