Per preparare la lingua, gamberi e mandarino, massaggiare la lingua con il sale e lo zucchero e lasciarla marinare in frigo per 24 ore, poi farla sobbollire nel brodo per circa 2 ore.
Scolare la lingua, privarla della pelle e tagliarla a fette spesse 2 cm. Rosolare in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolarle e tenerle in caldo.
Sgusciare i gamberi, privarli della testa e del filo nero intestinale. Condire in una ciotola con un filo d’olio, una presa di sale e una di pepe. Sbucciare i mandarini e frullarli, poi far addensare con un po’ di fecola di patate a fuoco dolce.
Mettere il succo di mandarino sul piatto, adagiare sopra le fette di lingua, coprire con i gamberi e i germogli e servire.
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