Lingua salmistrata di vitello con bagnetto verde

Per preparare la lingua salmistrata di vitello, qualora non vogliate utilizzare quella in commercio, lavare la lingua, strofinarla con sale e aglio, lasciarla marinare in frigorifero per 2 giorni e 2 notti in acqua (cambiare l'acqua di tanto in tanto). Cuocere quindi la lingua di vitello in acqua aromatizzata con alloro, pepe, carota, sedano e cipolla per circa 2 ore. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla.

Per il bagnetto verde,prima di tutto, privare l'aglio di buccia e anima, in modo tale da renderlo più digeribile, tagliarlo finemente.

Versare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella.

Tritare finemente il prezzemolo, precedentemente lavato e asciugato.

Aggiungere in padella le acciughe e iniziare a stemperarle, unire quindi l'aglio e il prezzemolo. Riscaldare a fuoco basso, in modo tale che né l'acciuga, né l'aglio brucino.

Dopo circa dieci minuti, sfumare l'intingolo con un filo di aceto per smorzare il sapore intenso di aglio e prezzemolo. Cuocere per sei minuti ancora. Versare il bagnetto verde in una ciotola e far raffreddare.

Disporre infine la lingua salmistrata di vitello tagliata a fette sottili, ma non troppo, sul piatto di portata, in un angolo del piatto versare il bagnetto verde. Se lo desiderate, accompagnare la lingua salmistrato di vitello con bagnetto verde con un'insalatina mista e qualche pomodorino per dare colore.