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Peperoncini ripieni alla piemontese

  • 30 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Piccoli, tondi, piccanti, uno tira l’altro, i peperoncini ripieni alla piemontese sono una vera delizia, ottimi per portare a tavola tutto il sapore e il profumo dell’estate, in tutte le stagioni. Si tratta di una conserva tradizionale anticamente preparata lungo la via del sale, quella che dalla Liguria si addentrava sino alle zone dell’alto Piemonte. Il ripieno è morbido e saporito, avvolto da un involucro leggermente piccante dal retrogusto piacevolmente acidulo. Capperi di Pantelleria, tonno sott’olio, acciughe e olive sono frullati e diventano un composto quasi cremoso, con cui farcire ogni peperoncino, che diventa così un boccone goloso.  

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I segreti della ricetta originale  

La ricetta originale dei peperoncini ripieni alla piemontese è facile da preparare. Attenzione solo a dissalare bene capperi e acciughe in modo che il sapore finale non sia troppo salato. Basteranno 24 ore in cui cambierete l’acqua almeno 3 volte. Poi ci vuole solo un po’ di pazienza: per pulire bene e farcire i peperoncini, ma anche per sterilizzare i vasetti prima e dopo averli riempiti. Il tempo speso sarà ben ricambiato perché, una volta preparati, i peperoncini si conservano per oltre un anno e hanno un sapore irresistibile perfetto per i vostri aperitivi.    

Sterilizzare i vasetti per i peperoncini ripieni sott’olio 

Una delle fasi cruciali della preparazione dei peperoncini alla piemontese, ma più in generale delle conserve sott’olio, è la sterilizzazione dei vasetti che, nel caso di alimenti non sottoposti a disidratazione (come i pomodori secchi), è da fare rigorosamente prima e dopo averli riempiti, una sorta di pastorizzazione. L’operazione va fatta per ridurre il rischio di contaminazione da botulino, un batterio che può contaminare gli alimenti rendendoli tossici e pericolosi per la salute umana, la cui intossicazione è nota come botulismo. Per ridurre maggiormente il rischio di contaminazione, nel caso dei peperoncini alla piemontese, si procede facendoli prima sbollentare per un minuto in un composto di aceto, sale e vino bianco. Infatti, le condizioni di acidità, così come la scarsità di acqua negli alimenti, riducono la resistenza delle spore botuliniche al calore minimizzando il rischio di contaminazione.

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Peperoncini ripieni alla piemontese
Ingredienti
  • 60 peperoncini piccanti tondi
  • 8 olive verdi
  •  320 g tonno
  •  100 g acciughe o alici sotto sale
  •  2 cucchiai capperi di Pantelleria Sapori&Dintorni Conad
  •  1 litro Olio di oliva extravergine
  • 1 litro aceto di mele
  •  1 litro vino bianco
  • 1 cucchiaio sale grosso
  •  qb prezzemolo

     

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Ricetta
  1. Per 5 vasetti da 3-4 dl di peperoncini ripieni alla piemontese per prima cosa lavate 60 peperoncini piccanti rotondi ed eliminate il picciolo, le nervature e i semi. Portate a ebollizione 1 litro di vino bianco e 1 litro di aceto con 1 cucchiaio di sale grosso; unite i peperoncini, cuoceteli per un minuto e scolateli con un mestolo forato; metteteli capovolti su un canovaccio e fateli asciugare per 2 ore.
  2. Dissalate sotto l'acqua 100 g di acciughe sotto sale, sfilettatele e privatele delle lische. Dissalate 2 cucchiai di capperi e tritateli grossolanamente. Frullate nel mixer i capperi, 100 g di acciughe, 8 olive verdi snocciolate e 320 g di tonno sott'olio sgocciolato; incorporate nel composto 1 cucchiaio di prezzemolo tritato molto fine.
  3. Farcite i peperoncini piccanti con il composto; sistemateli nei vasi precedentemente lavati e fatti asciugare con cura; copriteli di olio extravergine d'oliva e mettetevi sopra le apposite grigliette di plastica. Chiudete e sterilizzateli in una pentola con acqua bollente per 20 minuti. Fateli raffreddare nell'acqua, poi toglieteli e fateli riposare in un luogo fresco e buio per circa 3 mesi. Sigillati si conservano per circa 15 mesi, dopo l'apertura consumateli entro 15 giorni.

 

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