Battuta di manzo con asparagi bianchi di bassano Dop marinati all'aceto

La chef Monica Gianesin,dello storico ristorante della famiglia Gianesin la Trattoria Isetta, ha deciso di prepararci una battuta di manzo accompagnata dall'asparago bianco di Bassano Dop marinato. La battuta, tagliata a mano, viene condita con olio, sale, pepe e senape, poi servita con un contorno di asparagi bianchi marinati all’aceto, con il pepe di sichuan e il timo.

Come preparare la battuta di manzo?

Per preparare un’ottima battuta di manzo, morbida e da sciogliersi in bocca, si parte da un taglio di carne pregiata, come lo scamone. Bisogna innanzitutto tagliare tutta la parte grassa, quindi tagliare la carne a pezzetti, man mano sempre più piccoli.

Per tagliare la battuta al coltello bisogna utilizzare una lama larga e ben affilata, così da ottenere una carne tagliata molto finemente, come se fosse passata al tritacarne. La differenza, nel caso della battuta al coltello, sta nel taglio che preserva e mantiene le proprietà della carne utilizzata, esaltandone il profumo e il sapore autentico.

Per condire la battuta di manzo, si utilizza olio, sale e pepe, insieme alla senape in grani e in crema. Si mescola tutto, finché non è ben amalgamato, quindi viene servito al piatto, dando alla battuta la classica forma tonda, con l’aiuto di un coppa-pasta.

Come preparare gli asparagi bianchi di Bassano DOP?

Gli asparagi bianchi di Bassano è una particolare varietà di asparago che, nel 2007, ha ottenuto la DOP per le sue particolari caratteristiche di qualità e tipicità. Ha un gusto dolce-amaro caratteristico che lo distingue da tutte le altre specie di asparago, è tenero e non legnoso, Dopo la raccolta, gli asparagi bianchi vengono lavati, puliti e scelti rigorosamente a mano. Vengono poi legati con un succhione di salice detta “Stroppa”. Questa è una caratteristica inconfutabile dell’Asparago Bianco di Bassano.

Per preparare gli asparagi bianchi di Bassano, la chef consiglia di cuocere gli asparagi in acqua e aceto, con pepe di sichuan, sale, timo e zucchero.

Gli asparagi vanno precedentemente puliti, eliminando la parte legnosa. La cottura in acqua sarà di circa 6 minuti, perché dovranno rimanere croccanti. Una volta cotti, vanno scolati e rimessi nella stessa acqua di cottura, quando si sarà completamente raffreddata. All’interno dell’acqua dovranno rimanere per circa un’ora, così che assorbano tutti i sapori al suo interno. Infine andranno messi sott’olio.

Impiattiamo la battuta con gli asparagi

In questa ricetta trovi gli asparagi bianchi abbinati alla carne, ma il loro gusto si abbina perfettamente anche al pesce, come il branzino o i gamberoni.

Anche con il formaggio formano un abbinamento formidabile, provali nella ricetta con la fonduta di Asiago.

Fantastica d’estate, ma comunque adatta a ogni stagione, la battuta di carne (ma anche la tartare di carne andrà benissimo) è la soluzione ideale che ti permette di portare in tavola un piatto freddo, facile e veloce da preparare. Impara tutti i segreti di questo piatto insieme alla chef Monica.

L’importanza della DOP

La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) indica un prodotto originario di una zona o di una regione, le cui qualità e caratteristiche sono strettamente legate all’ambiente geografico in cui viene prodotto. Quando si parla di “ambiente geografico” si intendono sia il clima, sia fattori umani, come le tecniche di produzione che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori della zona produttiva.

I prodotti col marchio DOP sono numerosi: vini, formaggi, olii, carni, pesci ed altre specialità gastronomiche. In Italia se ne contano 167 tra cui: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Mozzarella di Bufala Campana. E il nostro asparago bianco di Bassano.

Delicato e particolarmente pregiato, l' asparago bianco di Bassano Dop viene coltivato esclusivamente nei dintorni di Vicenza, dove i terreni sabbiosi, drenanti e poco calcarei che si trovano lungo il fiume Brenta e il clima mite e ventilato grazie alla presenza del Brenta, delle Prealpi e dell’omonimo massiccio contribuiscono positivamente alla formazione di turioni dritti, croccanti e privi di fibrosità. Il sapore leggero dell'asparago bianco di Bassano richiede una cottura veloce, in modo che non si perdano le sue proprietà e che l'ortaggio rimanga sempre croccante.