Polpettine di ricciola con colatura di alici e capperi

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Umami è uno dei sei gusti fondamentali dall'uomo percepiti e in giapponese significa "saporito". Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone con la ricetta delle polpettine di ricciola ...

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Ingredienti

Per le polpettine di ricciola:

1 kg di filetto di ricciola del Mediterraneo freschissima
2 cucchiai di olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
pepe bianco di Muntok
una manciatina di capperi di Pantelleria
4 cucchiai di colatura di alici di Sciacca
finocchietto selvatico fresco
50 g di pane rimacinato di farina gialla

Per il dashi al limone agrigentino:

20 g di alga kombu
500 ml di acqua
20 g di fiocchi di katsuobushi
1 limone siciliano

Procedimento

Per preparare le polpettine di ricciola con colatura di alici e capperi eviscerare e sfilettare la ricciola, se non si dispone di un trancio già pronto, e ricavare dalla polpa della ricciola un "macinato a coltello".
Unire l'olio extravergine di oliva, i capperi dissalati, le gocce di succo di limone, il finocchietto selvatico fresco e infine la colatura di alici.
Riporre la ricciola in una sorta di marginatura all'interno di un contenitore di vetro con chiusura ermetica, per una notte.
Unire successivamente le briciole di pane di farina gialla e formare delle polpettine di piccole dimensioni, tutte uguali. Mettere a bagno l'alga kombu per 2 ore nell'acqua fredda, eliminandone l'eventuale schiuma.
Portare a bollore l'acqua con l'alga kombu e, allontanata dal calore, aggiungervi il katsuobushi. Coprire il tutto in cottura passiva per 10 minuti e infine filtrare, unendo gocce di limone siciliano.
Disporre le polpettine di ricciola con colatura di alici e capperi al centro di un piatto bowl, riportare a bollore il brodo e versarlo caldissimo a filo nei piatti di ogni commensale finché non colora il fondo di ogni polpettina. Decorare con finocchietto selvatico.

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Umami è uno dei sei gusti fondamentali dall'uomo percepiti e in giapponese significa "saporito". Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone con la ricetta delle polpettine di ricciola con colatura di alici e capperi si è posto come obiettivo la ricerca dell'umami: infatti, brodo dashi pur essendo umami puro viene preparato in questo caso con una salinità molto leggera, vista la spiccata sapidità del pesce.

Vi suggeriamo di accostare le polpettine di ricciola con un Vermentino di Sardegna, strutturato.