Spiedini di capesante su timballo di riso venere

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Ricetta proposta e realizzata dgli chef Enza Narcisi e Matteo Panfilo del ristorante La locanda dei Narcisi, per l'Unione Italiana Ristoratori

50 min
45 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per gli spiedini di capesante con timballo di riso venere:

8 capesante grandi
50 g di riso venere
olio extravergine d'oliva
zenzero fresco grattugiato
2 pizzichi di curry
origano fresco
burro di cacao
1 zucchina
1 peperone
1 melanzana
1 carota
1 cipollotto

per la salsa bisque:

15 g di burro
basilico

per la salsa al basilico:

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 mazzo di basilico
sale

per la spuma burrata:

1/2 burrata
100 ml di panna
50 ml di latte
sale
pepe

Procedimento

Per la preparazione degli spiedini di capesante, impanare le capesante nel burro di cacao, brasarle in una padella antiaderente e terminare la cottura in forno per circa 3 minuti. Far riposare sulla carta assorbente e salare. Realizzare gli spiedini di capesante e insaporire con la salsa bisque, a base di burro fuso e basilico tritato.
Per il timballo di riso venere, porre il riso in acqua salata fredda e, al bollore, cuocere per 30 minuti. Nel frattempo cuocere alla fiamma il peperone rosso, spellarlo e tagliarlo a cubetti, quindi mettere da parte.
In padella con olio ben caldo saltare le melanzane a cubetti fino a doratura. Tolte le melanzane, rosolare la cipolla a fettine, quindi unire carote e zucchine a cubetti e peperone rosso. Unire il riso venere cotto, condire con curry, origano, basilico, zenzero e salsa bisque. Far tirare leggermente a fuoco lento.
Per la spuma burrata, frullare panna, latte, sale e pepe con un minipimer, inserire il composto in un sifone e caricare con 1 o 2 bombolette di gas in base alla capienza del sifone.
Per la salsa al basilico, sbianchire il basilico e raffreddarlo con acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con l’aiuto di un minipimmer e aggiungere un filo d'olio, sale e qualche cubetto di ghiaccio.
Disporre infine in ogni piatto uno spiedino di capesante con salsa di bisque, adagiare vicino il timballo di riso venere con la spuma burrata e profumare il tutto con qualche goccio di salsa al basilico. Se gradito, guarnire il piatto con una fogliolina di basilico fresco.