Tofu all'arancia su riso rosso

Una ricetta vegana ricca di gusto e profumi: il nostro foodblogger Alfredo Iannaccone ci sorprende con l'antipasto di tofu all'arancia su riso rosso. Irresistibile, non solo per i veg. Per i pochi che non l'avessero mai assaggiato, il tofu è un "formaggio" di soia, una preparazione versatile. delicata e molto ricca di proteine vegetali. Nella cultura gastronomica cinese è presente da sempre, e per farlo bisogna estrarre del succo dai semi di soia bolliti e coagularlo con nigari, del cloruro di magnesio che si ottiene dall'acqua di mare, o del sosfato di calcio o ancora, nel metodo più casalingo, con succo di limone e aceto. 

Il tofu fresco viene classificato in tre diverse tipologie:

• Asiatico. Viene pressato fino a farlo diventare molto asciutto.
• Delicato. Leggermente più acquoso.
• Secco. Completamente asciutto. 

Se avete pazienza potete provare a preparare il tofu anche in casa. Gli ingredienti sono pochissimi, basterà della soia gialla, acqua, nigari (cloruro di magnesio che potrete trovare in negozi di alimentari specializzati in prodotti bio) e aromi a piacere. La soia va messa a bagno in acqua fredda 24 ore prima di iniziare la ricetta. Il giorno successivo buttate via l'acqua dell'ammollo, mettete la soia in 1/2 litro di acqua e frullatela per ricavarne una poltiglia liscia. Intanto fate bollite un altro 1/2 litro di acqua. Versate la poltiglia di soia nell'acqua bollente e fatela sobbollire per 1 minuto. Filtrate con un canovaccio e mettete il latte che avete ottenuto a bollire a fuoco lento per una decina di minuti. Potete riutilizzare le bucce che sono rimaste per fare delle polpette. Ora sciogliete 2 g di cloruro di magnesio in un bicchiere di acqua fredda, aspettate che il latte ricavato dalla soia scenda a 80° e aggiungete il cloruro, ripetendo questa operazione per 3 volte e mescolando con un mestolo. A questo punto dovreste già vedere i fiocchi di tofu che si formano, filtrate di nuovo il tutto con un canovaccio che andrete a strizzare molto bene, aggiungete gli aromi con cui vorrete arricchire il vostro tofu e metteteci un peso per eliminare tutto il siero per 30 mnuti. 


Ingredienti:
Per il riso rosso:

• 300 g di riso rosso delle Camargue
• 2 arance di Ribera Dop
• 1 limone di Ribera Dop
• 1 cedro
• 1 mandarino tardivo di Ciaculli
• 1 litro di acqua fredda
• pepe bianco di Muntok
• 15 g circa di radice di zenzero fresco

Per il dressing di condimento del riso:

• 8 cucchiai di salsa di soia dolce
• 2 cucchiai di aceto di riso

Per il tofu:

• 300 g di tofu al naturale
• 3 cucchiai di olio extravergine aromatizzato alle arance sorrentine

Per la decorazione del piatto:

• semi di basilico biologici commestibili
• fiori eduli di orchidea Karma
• fiori eduli di begonia corallina tamaya
• menta piperita

Procedimento:

1. Per realizzare l'antipasto di tofu all'arancia su riso rosso, disporre il riso rosso delle Camargue in una boule di vetro e selezionarlo con cura eliminando eventuali impurità.
2. Mettere ad asciugare leggermente il tofu fresco al naturale eliminando la sua acqua.
3. Disporre sul tavolo di lavoro gli altri ingredienti: gli agrumi, i fiori, la menta, i semi di basilico, l'olio all'arancia. Cominciare a ricavare la scorza dagli agrumi con un pela-patate, avendo cura di eliminare la parte bianca. Pelare con un coltello la radice di zenzero.
4. Disporre le bucce degli agrumi in un tegame di inox riempito con acqua fredda. Portare sul fuoco e lasciar cuocere il brodo di agrumi per almeno un'ora.
5. Affettare il tofu a tocchetti piccoli e regolari.
6. Versare il riso rosso delle Camargue nell'acqua bollente agrumata. Lasciarlo cuocere per 20 minuti circa. Quando il riso rosso sarà cotto al dente, cominciare ad eliminare le scorze degli agrumi e lo zenzero con una schiumarola.
7. Scolare il riso e metterlo a raffreddare in una boule di vetro. Condire il riso rosso con la salsa di soia dolce e l'aceto di riso.
8. Scottare il tofu al naturale in una padella antiaderente calda, lucidata con l'olio all'arancia. Farlo appena dorare.
9. Per decorare l'antipasto di tofu all'arancia su riso rosso, impiattare il riso rosso delle Camargue con un coppa pasta rettangolare, poggiato di traverso. Poggiarci sopra i cubetti di tofu. Decorare il tofu con i semi di basilico biologici. Per un'ulteriore elegante decorazione, aggiungere i fiori eduli e la menta piperita.