Colomba pasquale fatta in casa: ricetta professionale

La colomba, simbolo univoco di pace, è uno tra i dolci che meglio e più diffusamente rappresentano la Pasqua sulle tavole degli italiani. È un dolce pasquale tradizionale dalle antiche origini , sembra lombarde, che può essere preparato in casa con ottimi risultati.

La preparazione casereccia: i consigli per una colomba squisita 

La ricetta prevede due fasi cruciali: la corretta lavorazione e la lunga lievitazione dell'impasto. La colomba fatta in casa ha certo un altro gusto, quello delle buone cose, prodotte con lentezza e passione e gli ingredienti genuini. La preparazione è quindi semplice ma al tempo stesso un po’ complessa perché ci sono alcune fasi sulle quali sarebbe meglio approfondire per prepararla.

Per esempio:

1. Come capire quando la colomba è cotta a puntino? Il massimo sarebbe avere un termometro a sonda da inserire al cuore dell'impasto che deve raggiungere i 92°C. Per questo è necessario cuocerlo a 160°C per i primi 10 minuti per poi aumentare a 180, con un tempo totale di cottura di più o meno 1 ora.
2. Come far raffreddare la colomba e, soprattutto, come non farla sgonfiare? Capovolgetela a testa in giù in modo da evitare che con la forza di gravità il dolce non collassi su se stessi afflosciandosi e rovinandosi. È lo stesso procedimento che si fa anche per i panettoni e i pandori.
3. Quanto impasto mettere nello stampo? Per uno stampo da un chilo di dolce finito, sarà necessario considerare di aggiungere un 10% di peso in più, lo stesso, durante la cottura, andrà via tramite evaporazione dei liquidi.
4. Quanto tempo dura la colomba fatta in casa? Essendo un dolce genuino e senza conservanti, la colomba fatta in casa si conserva per circa 4 mesi, ma solo all’interno di un cellophane simile a quelli che avvolgono i prodotti industriali.

Varianti della ricetta classica 

La colomba classica si prepara sempre con il lievito madre che unito ai lunghi tempi di lievitazione permette di avere una buona alveolatura e rende la ricetta molto più genuina, ma soprattutto digeribile. Se invece volete utilizzare il bimby per la preparazione potete utilizzare il lievito di birra, che in sole 5 ore (da dividere in due fasi) farà lievitare l’impasto facendolo risultate gonfio e perfettamente elastico.

Basterà impastare uova, zucchero, farina, e lievito, burro e vaniglia direttamente nel bimby assieme alla scorza di limone e un pizzico di sale. Una volta mescolati gli ingredienti, aggiungete gli immancabili canditi e si passa alla prima fase di lievitazione di 3 ore, dopo le quali l’impasto andrà trasferito nell’apposito stampo per lievitare altre 2 orette. Ci sono inoltre molte varianti della ricetta, come la colomba con gocce di cioccolato adatta per i palati più golosi e soprattutto per i bambini.

Tempi di cottura della colomba

La cottura varia in base al peso della colomba, in generale 30-35 minuti per gli stampi da mezzo chilo, circa 1 ora per le colombe da 1 chilo. Il tempo varia anche in base alla tipologia di forno utiizzato, con una temperatura che va dai 155°C per il fono ventilato ai 65 per il forno statico. I migliori pasticceri dicono che sarebbe meglio evitare il forno ventilato perché il circolo d'aria inibirebbe la normale lievitazione. Il trucco per capire quando è cotta è semplice: munitevi di un termometro a sonda e quando il cuore della colomba raggiunge i 93°C sarà il momento di spegnere il forno e lasciarla riposare qualche minuto.  Se volete utilizzare il forno ventilato, diminuite la temperatura a 155°C e utilizzate sempre il termometro per monitorare la cottura. Cì anche un metodo che può aiutare per una cottura più omogenea: aumentate la temperatura del forno di 10°C per i primi 10 minuti di cottura. 

Da Verona a Milano, le varianti regionali

La vera Colomba Pasquale nasce a Milano negli stabilimenti Motta su una straordinaria idea di Dino Villani, direttore della pubblicità della nota azienda milanese. La ricetta originale prevedeva i canditi nell’impasto proprio come per il panettone , ricetta che non discosta poi troppo da quella della colomba. Nel mentre, a Verona , era stata elaborata una ricetta un po’ più semplice e adatta a chi i canditi non li mangiava proprio (un po’ come la storia del pandoro a Natale) e nacque così la colomba tradizionale di Verona proposta da un altro colosso dell’industria dolciaria italiana, Bauli.

E se avanza la colomba pasquale? Alcuni modi per riutilizzarla

È possibile riciclare la colomba per preparare dessert innovativi e originali con pochi passaggi perché la colomba fungerà come un pan di Spagna per dolci tipo tiramisù, oppure, tostata al forno o in padella, come parte croccante per dolci multi consistenza.

Ecco alcune deliziose proposte dei nostri chef:

• Dolce con colomba pasquale avanzata: la ricetta
• Tiramisù al bicchiere con colomba alla kahlua
• Colomba con crema di nocciole e passion fruit
• Lingotto di colomba con cioccolato di uova pasquali