Mini tarte tatin alle mandorle con ribes e chantilly alla fava tonka

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I colori dell'estate in un dolce dalle proporzioni minimal, da "divorare" prima con gli occhi e poi con il palato. Le mini tarte tatin alle mandorle con ribes ...

60 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la farina di mandorle d'Avola siciliane home made:

500 g di mandorle siciliane pelate (in alternativa vanno bene anche quelle tradizionali)

Per la frolla alle mandorle:

100 g di farina di mandorle
150 g di farina bianca "tipo 1"
2 uova fresche di media dimensione
50 g di burro chiarificato
100 g di zucchero

Per la chantilly all'italiana alla fava tonka:

4 uova fresche intere
100 g di zucchero
2 cucchiai di maizena
la punta di un cucchiaino di un baccello di fava tonka grattugiata
500 ml di latte fresco intero

Per la gelatina di rum cubano:

20 ml di rum
2 fogli di colla di pesce
50 g di zucchero

Per la decorazione:

ribes bianco
ribes rosso
more

Procedimento

Frullare le mandorle con delle lame potenti a velocità alta realizzando una polvere finissima. In alternativa utilizzare farina di mandorle già pronta.
In una planetaria lavorare lo zucchero con il burro realizzando le tradizionali briciole della frolla. Aggiungere le uova, facendo continuare a lavorare la macchina, poi, poco per volta, unire la panna. In ultimo unire le due farine, mischiate da parte, formare un panetto e farlo riposare al coperto per 30 minuti.
Stendere la frolla formando dei cerchi con l'aiuto di una fondina circolare, il cui diametro dovrà essere almeno il doppio di quello degli stampini da tartellette in cui sarà posto l'impasto.
Con l'aiuto di fruste elettriche formare un composto cremoso con le uova e lo zucchero, unire poi la maizena. Far sobbollire il latte, unire quindi la fava tonka grattugiata. Portare la crema di uova e zucchero sul fuoco, unire il latte e mescolare finchè non si ottiene un composto cremoso da lasciare intiepidire.
Montare la panna fresca, non fredda. Unire poco per volta la panna alla crema pasticcera alla fava tonka, lavorando il composto dal basso verso l'alto per non smontare la panna. Conservare in frigo la crema chantilly.
Cuocere in forno a 180°C le mini tarte tatin di frolla per 10 minuti in forno già caldo, inserendo all'interno dei fagioli secchi per non far gonfiare il composto.
Scaldare in un pentolino il rum con lo zucchero finchè quest'ultimo si sarà sciolto. Tenere la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, unirla allo sciroppo di zucchero e rum. Formare una gelatina abbastanza liquida, non farla condensare.
Inserire la crema chantilly in un sac à poche. Decorare la base delle mini tarte tatin alle mandorle con la chantilly. Decorare i mini dessert con i ribes e le more fresche e ricoprirle con la gelatina di rum.

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I colori dell'estate in un dolce dalle proporzioni minimal, da "divorare" prima con gli occhi e poi con il palato. Le mini tarte tatin alle mandorle con ribes bicolore e chantilly alla fava tonka sono tartine di pasta frolla realizzata con farina di mandorle fatta in casa, con una base di crema chantilly all'italiana profumata con un'aroma proveniente da terre lontane…

Ad arricchire questo dessert, buono in ogni momento della giornata, frutti di bosco freschi, l'acidità dei ribes e la dolcezza delle more.