Tartare di pesce spada mela verde e cipolla rossa

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Alfredo Iannaccone presenta in questa ricetta un finger food d'autore sem...

120 min
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4 pers.
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Ingredienti

Per l'aceto di riso aromatizzato ai lamponi e ai ribes:

200 ml di aceto di riso puro
1 tazzina di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
100 g di lamponi freschi
100 g di ribes

Per la tartare:

1 kg di pesce spada fresco (filetto)
pepe verde vanigliato del Borneo
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)
2 mele verdi dell'Alto Adige
1 cipolla rossa di Tropea
crescioni di ravanello viola
1 lime

Procedimento

Per preparare la tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa, tagliare la mela verde a cubetti e lasciarla in marinatura nel succo di lime. Abbattere per 48 ore a -24° il pesce spada, o lasciarlo in congelatore per almeno 96 a -18°.
Quando sarà molto freddo, tagliare il pesce spada a cubetti regolari, della stessa dimensione della mela. Preparare in anticipo l'aromatizzazione dell'aceto di riso, realizzando un coulis di ribes e lamponi.
Deglassare lo zucchero con acqua a 140°C, aggiungere la frutta fresca, farla decomporre, passare tutto al setaccio e far raffreddare. Unire 2/3 di coulis di lamponi e 1/3 di aceto di riso.
Preparare una marinade con l'aceto di riso aromatizzato, la soia e il sakè. Lasciare in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell'aceto, poi scolarla.
Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger food adagiare in alternanza il pesce spada, la mela e la cipolla. Irrorare con la marinade e, infine, aggiungere pepe verde e crescioni di ravanello. La tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa è pronta per essere servita!

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Alfredo Iannaccone presenta in questa ricetta un finger food d'autore semplice e colorato: la tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa. Protagonista assoluto il pesce spada del Mediterraneo che, esaltato da note di acidità e freschezza, viene presentato senza sale, al fine di mantenere la sua naturale sapidità.

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. (Ministero della Salute - D.M. 17/7/2013)