Zuppetta chiara di pesce al profumo di lentischio e limone, burgul di cous cous in crosta di carasau

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Ricetta di

Chef Luigi Pomata

Ricetta realizzata e proposta dallo chef Luigi Pomata, del ristorante Luigi Pomata, per l'Unione Italiana Risto...

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

300 g di pescatrice 300 grammi
300 g di cozze
300 g di vongole
200 g di cernia
7 gamberi rossi
100 g di granchi verdi
200 g di bocconi di mare (lumache)
200 g di seppie
200 g di gallinella
200 g di pesce cappone o scorfano
100 g di tracina
200 g di zucchine verdi
200 g patate
basilico
prezzemolo
1 limone
pomodoro secco
300 ml d’olio extra vergine
400 g di pomodori rossi san Marzano
100 g di pomodorini
peperoncino
200 g di burgul o taboule di cous cous
200 g di rimacinato di semola

Procedimento

Per realizzare la zuppetta di pesce proposta dallo chef Luigi Pomata, bisogna prima pulire il pesce e spinarlo. Poi, occorrerà tagliare i filetti di pesce a cubetti regolari: ognuno dovrà misurare circa 7/10 cm.
Successivamente, privare i gamberi del carapace. In seguito, con le spine, le teste dei pesci e i carapaci dei gamberi ricavare un fumetto: una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce.
Per realizzare il fumetto prendere un tegame alto, adagiarvi all'interno tutto il pesce a crudo accompagandolo con olio, pomodori secchi, 200 g di pomodori rossi, prezzemolo e basilico. A questo punto, far rosolare il fumetto per la zuppetta di pesce per alcuni minuti e inumidirlo con acqua e ghiaccio.
Far cuocere il brodo, ingrediente protagonista della zuppetta di pesce, per quaranta minuti. Poi frullare e passare il tutto al setaccio.
A questo punto, inserire le cozze e le vongole in un contenitore per microonde e aggiungere olio, pomodoro secco, prezzemolo e 100 g di pomodori rossi tagliato a cubetti. Sigillare il contenitore trasparente con la pellicola e cuocere per 3/5 minuti.
Far bollire le lumache in acqua non salata per 30 minuti circa, lasciarle raffreddare nell’acqua di cottura e privarle della loro conchiglia. Versare dell'olio in una padella e farvi dorare tutto il pesce, poi aggiungere i pomodori e cuocere il tutto per 5 minuti. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere gli altri ingredienti. Se necessario, correggere di sale e pepe.
Sistemare al centro di un piatto fondo il couscous, adagiarvi sopra il pesce e grattugiarvi sopra la buccia di limone e alcune gocce d'olio di lentischio. Terminare il piatto con l'aggiunta dei dischi di pasta, spennellare con olio e cuocere in forno a 180°C per 13 minuti.