Il criscito o lievito madre, detto anche lievito naturale, è un impasto fermentato che si può utilizzare al posto del più comune lievito di birra in tutte le preparazioni dolci e salate (pane, pizza, brioches…). Rispetto al lievito di birra, il criscito è più digeribile e rende l’impasto più fragrante. Per prepararlo in casa ci vuole un po' di pazienza: si parte da una base acida naturale per ottenere un panetto che andrà rinfrescato una volta al giorno per 15-20 giorni. Ecco il procedimento:
1. Grattugiare 200 g di mela, preferibilmente non trattata.
2. Inserire la mela grattugiata in un contenitore graduato, di vetro.
3. Aggiungere 200 ml di acqua e coprire la brocca con un telo di lino. Fermare il telo con un elastico e lasciare il composto in fermentazione per 24 ore.
4. Trascorse le 24 ore, servendosi di un passino, ricavare solo la parte liquida del composto. Unire 200 g di farina manitoba e lasciar riposare il nuovo composto ottenuto a temperatura ambiente per altre 24 ore.
5. Trascorso questo tempo, il composto sarà aumentato di volume: dovrà avere un aspetto schiumoso e un sentore di acido all'olfatto. Metterlo in una planetaria con altri 300 g di farina manitoba e lavorarlo con le mani fino a ottenere un palla solida.
6. Dare all’impasto la forma di un cilindro. Avvolgere il cilindro prima con un foglio di polipropilene e poi con un telo di lino. Stringerli bene e legarli con una corda di nylon per evitare che il lievito fermentato fuoriesca.
7. Lasciar riposare l’impasto per 48 ore a temperatura ambiente.
8. Liberare il cilindro di pasta. Eliminare con un coltello la parte morta e conservare solo il cuore del cilindro.
I rinfreschi andranno effettuati in questo modo:
1. Mettere a bagno il panetto in un contenitore con acqua a temperatura non superiore ai 38 °C per 45 minuti, in modo tale da eliminare l’acidità dell’impasto.
2. Impastare 500 g del panetto con 500 g di farina manitoba e 175 g di acqua.
3. Ottenere un nuovo impasto omogeneo e compatto e lavorarlo con le mani per formare un cilindro. Rimetterlo nel foglio di polipropilene e nel telo di lino e richiudere con la corda.
Dopo un rinfresco, si può testare la forza del lievito: tagliarne una fettina e inserirla in una brocca graduata, coprirla con un telo di lino e metterla a 28 °C nel forno spento con la luce accesa. L'impasto dovrà risultare raddoppiato dopo 2 ore.
Dopo aver ripetuto questi rinfreschi per 15-20 giorni, il criscito sarà pronto all'uso.
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