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Risotto alla milanese con midollo, erba cipollina e balsamico

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Risotto alla milanese con midollo, erba cipollina e balsamico
  • 5 min
  • 0 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Ingredienti

  • 500 g di riso carnaroli pavese
  • 0,30 g di pistilli di zafferano in polvere
  • 40 g di cipolla tritata per soffritto
  • 20 g di scalogno
  • 40 g di burro
  • 250 g di burro per mantecatura
  • 200 g di Parmigiano Reggiano
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d'oliva
  • aceto balsamico ristretto
  • brodo
  • erba cipollina
  • 1 cucchiaio di caffè
  • prezzemolo
  • 5 l di acqua
  • 1,5 kg di carne di vitello
  • 1 midollo con osso 4 cmx4
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • pepe bianco e nero in grani
  • sale grosso

Procedimento

  1. Riempite una pentola con 5 l di acqua e gli ingredienti per il brodo. Portate ad ebollizione e schiumate le impurità. Bollite per 2 ore, poi filtrate il composto con un passino e salate.
  2. Tostate il riso con olio, burro, cipolla e scalogno tritati. Quando il riso sarà caldo, sfumate col vino bianco, poi aggiungete il brodo e continuate così per 18 minuti.
  3. A metà cottura incorporate lo zafferano. Aggiungete burro e formaggio e fate mantecare il riso. Versatelo su un piatto con al centro l’osso e l’erba cipollina tritata sul midollo.
  4. Decorate con aceto balsamico sul riso e caffè nel midollo. Servite in tavola.
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