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Voglia di portare in tavola un piatto dal sapore vicentino? In questa video ricetta lo chef Nicola Cocco prepara uno squisito risotto con broccolo fiolaro, un primo piatto realizzato con ingredienti d'eccellenza come il broccolo fiolaro di Creazzo, utilizzato per creare una delicata crema, il riso Carnaroli Grumolo delle Abbadesse e l'asiago stravecchio, un formaggio che arricchisce il sapore di questa pietanza. La presenza dell'involtino di sgombro rende questa ricetta anche un piatto unico e ben bilanciato, con carboidrati, proteine e ortaggi.

Ma veniamo a questi ultimi: per questo risotto infatti si utilizza una verdura un po' speciale: il broccolo fiolaro, un prodotto tipico veneto. Il Broccolo fiolaro di Creazzo infatti è una varietà di broccolo che viene prodotta tra le colline attorno a Creazzo, in provincia di Vicenza. Il terreno in questa zona ha delle caratteristiche che esaltano le qualità e peculiarità dell'ortaggio. 
Il nome "fiolaro" deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di "fioi" (figli) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore del broccolo per l'utilizzo in cucina.
Tipicamente invernale, questo broccolo dà il meglio di sé dopo le prime gelate. 

Un altro ingrediente importante in questo risotto è un altro prodotto tipico veneto: l'Asiago DOP, di tipo stravecchio. L'Asiago infatti può essere mezzano, vecchio o stravecchio a seconda della stagionatura. L'Asiago Stravecchio è prodotto in provincia di Vicenza nella zona dell'Altopiano dei Sette Comuni nel pieno rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale. E' stato anche  inserito nei Presìdi veneti di Slow Food ed è protetto da disciplinare. Dal sapore intenso,  qualcuno lo chiama anche ''nobile cugino del re Parmigiano Reggiano'' .

Per abbinare un vino a l risotto con broccolo fiolaro, consigliamo un  Durello dei Monti Lessini DOC.

COME SI PREPARA IL RISOTTO CON BROCCOLO FIOLARO
Ingredienti per 4 persone
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 320 g di riso carnaroli di Grumolo delle Abbadesse
  • 500 g di broccolo fiolaro di Creazzo
  • 4 filetti di sgombro
  • burro
  • asiago stravecchio Dop grattugiato
  • pangrattato
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva di Vicenza
Procedimento
  1. Per preparare il risotto con broccolo fiolaro, togliere le foglie più grandi dai broccoli ricavandone le cimette. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua e, quando sarà bollente, scottare le foglie più grandi per circa 5 minuti.
  2. Scolare le foglie di broccolo fiolaro, conservando in pentola l'acqua di cottura, che servirà per cuocere il riso. Mettere le foglie di broccolo in una ciotola e frullarle fino a ottenere una crema. In un’altra ciotola, unire un po’ di crema di broccolo fiolaro al pangrattato.
  3. Preparare il filetto di sgombro: tagliarlo a metà per il lato lungo e passarlo nel pangrattato. Arrotolare quindi il filetto su sé stesso, creando un involtino. Chiudere con uno stuzzicadenti. Mettere l'involtino di sgombro in un piatto, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e gratinare in forno a 200°C per circa 4 minuti.
  4. Tostare il riso in una casseruola e, una volta che il riso sarà ben tostato, con l’aiuto di un mestolo, aggiungere, poco alla volta, l’acqua utilizzata per scottare le foglie di broccolo fiolaro. Mescolare e ripetere questo procedimento per circa 14 minuti, sino a portare il risotto a cottura.
  5. Quando il risotto sarà pronto, aggiungere nella casseruola la crema di broccolo fiolaro e amalgamare bene il tutto. Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto con un po’ di burro, un po’ di asiago stravecchio grattugiato e un pizzico di sale.
  6. Decorare il piatto di portata spennellando i bordi con un po’ di crema di broccolo, disporre al centro il risotto, sopra il risotto le foglie di broccolo fiolaro e, infine, l'involtino di sgombro gratinato. Il risotto con broccolo fiolaro è pronto per essere servito!
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