Preparare un brodo ristretto con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano e la carcassa della gallina.
Tritare le rimanenti verdure e la pancetta fresca e rosolare nell’olio extravergine d'oliva e in metà del burro. Unire la gallina tagliata a julienne, salare, pepare e cuocere coperto per circa 1 ora, aggiungendo ogni tanto un po' di brodo.
Unire le ortiche ben lavate e continuare la cottura per un’altra ora. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con la salsa ottenuta aggiungendo il burro rimasto e il grana padano. Servire le tagliatelle in tavola ben calde.
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