Ricette Preferite Profilo Cambia la password Cambia l'Email Esci
  • 60
  • 20
  • 4 pers.
  • Media
  • Alto
Realizzare i tortelli o ravioli a mano rappresenta sempre un turbinio di passioni, un tuffo nel cuore della tradizione. In questa ricetta il tortello, di forma quadrata, è esaltato da un ripieno di formaggio e pere, dove il blu di capra, erborinato tipico e straordinario delle langhe piemontesi, viene ingentilito e nel contempo esaltato dalla pera Mastantuono campana.

I tortelli con blu di capra e pere Mastantuono su crema di zucca gialla sono un piatto di non semplice realizzazione ma dalla personalità forte e unica.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Per la sfoglia dei tortelli:
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di grano tenero 0
  • 3 uova fresche
  • un pizzico di sale
Per il ripieno:
  • 300 g di blu di capra delle valli cuneesi
  • 2 pere Mastantuono (in alternativa Williams)
  • una noce di burro di altura piemontese
  • 1 cucchiaio di mascarpone fresco
  • pepe bianco
Per la crema di zucca gialla:
  • 300 g di zucca gialla
  • erba cipollina fresca
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • pepe nero
  • sale
Per la lucidatura dei tortelli:
  • 2 cucchiai di burro al tartufo bianco di Alba (in alternativa burro classico)
Per la decorazione del piatto:
  • prezzemolo fresco
  • foglia di salvia
  • pepe bianco
  • qualche lamella di tartufo nero irpino estivo Scorzone di Montella
preparazione
  1. Per preparare la sfoglia dei tortelli, in una planetaria, a velocità 2, unire e amalgamare per pochi istanti le farine con il sale. Aggiungere poco per volta le uova fresche e procedere con una lavorazione a forza 3 per un paio di minuti.
  2. In alternativa, se non si possiede una planetaria, disporre le farine precedentemente mischiate a fontana, mettere al centro le uova sbattute da parte e procedere con l'unione degli ingredienti, aggiungendo il sale al centro dell'uovo.
  3. Pelare le pere e cuocerle in forno a 180°C per 10 minuti. Passare quindi le pere al frullatore.
  4. Tagliare il blu di capra a pezzetti. In un'ampia ciotola amalgamare il burro morbido e il mascarpone con la farcia di pere e il blu di capra, unire infine il pepe bianco.
  5. Con l'apposito attrezzo tirare la sfoglia dei ravioli fino a 1 (quindi sottilissima). Con l'apposito stampo su cui è stata poggiata la prima sfoglia, riempire i fori con la farcia di pere e formaggi, coprire con un'altra sfoglia e passarci sopra con energia il mattarello. Ritagliare i tortelli, poggiarli su un vassoio, spolverarli di farina sotto e sopra e coprire con un panno da cucina fino alla cottura.
  6. Cuocere la zucca in forno a 200°C per 7-8 minuti. Passare la zucca al passa verdure, frullarla con il brodo vegetale fino a formare una vellutata. Scaldare la vellutata a bagnomaria, aggiungere il pepe, il sale e l'erba cipollina fresca.
  7. Scolare al dente i tortelli (3 minuti di cottura) in una padella, dove sarà stato messo il burro al tartufo bianco già quasi sciolto. Spadellare quindi delicatamente i tortelli a fiamma spenta.
  8. Per l'impiattamento, disporre sul fondo di un piatto piano bianco una cucchiata di crema di zucca. Servire 4-5 tortelli per ogni commensale, lucidati con un po'di burro sciolto, aggiungere le lamelle di Scorzone, il prezzemolo fresco unito alla salvia tritata, infine un pizzico di pepe.
SCUOLA DI CUCINA

Impara passo dopo passo con i corsi tenuti dagli chef Saporie

PUNTI D'INTERESSE

Piccoli suggerimenti su dove assaporare l'arte

SCOPRIRE CON SAPORIE