Realizzare i tortelli o ravioli a mano rappresenta sempre un turbinio di passioni, un tuffo nel cuore della tradizione. In questa ricetta il tortello, di forma quadrata, è esaltato da un ripieno di formaggio e pe...

60 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la sfoglia dei tortelli:

200 g di farina 00
100 g di farina di grano tenero 0
3 uova fresche
un pizzico di sale

Per il ripieno:

300 g di blu di capra delle valli cuneesi
2 pere Mastantuono (in alternativa Williams)
una noce di burro di altura piemontese
1 cucchiaio di mascarpone fresco
pepe bianco

Per la crema di zucca gialla:

300 g di zucca gialla
erba cipollina fresca
1 bicchiere di brodo vegetale
pepe nero
sale

Per la lucidatura dei tortelli:

2 cucchiai di burro al tartufo bianco di Alba (in alternativa burro classico)

Per la decorazione del piatto:

prezzemolo fresco
foglia di salvia
pepe bianco
qualche lamella di tartufo nero irpino estivo Scorzone di Montella

Procedimento

Per preparare la sfoglia dei tortelli, in una planetaria, a velocità 2, unire e amalgamare per pochi istanti le farine con il sale. Aggiungere poco per volta le uova fresche e procedere con una lavorazione a forza 3 per un paio di minuti.
In alternativa, se non si possiede una planetaria, disporre le farine precedentemente mischiate a fontana, mettere al centro le uova sbattute da parte e procedere con l'unione degli ingredienti, aggiungendo il sale al centro dell'uovo.
Pelare le pere e cuocerle in forno a 180°C per 10 minuti. Passare quindi le pere al frullatore.
Tagliare il blu di capra a pezzetti. In un'ampia ciotola amalgamare il burro morbido e il mascarpone con la farcia di pere e il blu di capra, unire infine il pepe bianco.
Con l'apposito attrezzo tirare la sfoglia dei ravioli fino a 1 (quindi sottilissima). Con l'apposito stampo su cui è stata poggiata la prima sfoglia, riempire i fori con la farcia di pere e formaggi, coprire con un'altra sfoglia e passarci sopra con energia il mattarello. Ritagliare i tortelli, poggiarli su un vassoio, spolverarli di farina sotto e sopra e coprire con un panno da cucina fino alla cottura.
Cuocere la zucca in forno a 200°C per 7-8 minuti. Passare la zucca al passa verdure, frullarla con il brodo vegetale fino a formare una vellutata. Scaldare la vellutata a bagnomaria, aggiungere il pepe, il sale e l'erba cipollina fresca.
Scolare al dente i tortelli (3 minuti di cottura) in una padella, dove sarà stato messo il burro al tartufo bianco già quasi sciolto. Spadellare quindi delicatamente i tortelli a fiamma spenta.
Per l'impiattamento, disporre sul fondo di un piatto piano bianco una cucchiata di crema di zucca. Servire 4-5 tortelli per ogni commensale, lucidati con un po'di burro sciolto, aggiungere le lamelle di Scorzone, il prezzemolo fresco unito alla salvia tritata, infine un pizzico di pepe.

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Realizzare i tortelli o ravioli a mano rappresenta sempre un turbinio di passioni, un tuffo nel cuore della tradizione. In questa ricetta il tortello, di forma quadrata, è esaltato da un ripieno di formaggio e pere, dove il blu di capra, erborinato tipico e straordinario delle langhe piemontesi, viene ingentilito e nel contempo esaltato dalla pera Mastantuono campana.

I tortelli con blu di capra e pere Mastantuono su crema di zucca gialla sono un piatto di non semplice realizzazione ma dalla personalità forte e unica.