Esci
  • 10 min
  • 35 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Una salsa agrodolce e molto speziata, dolcissime rondelle di zucchine trombetta e un filetto di mormora cotto in padella: no, non è una poesia. È la proposta dello chef Stefano De Gregorio per cucinare il pesce mormora e preparare un secondo di pesce davvero speciale. Si tratta di una ricetta semplice e veloce, una preparazione ideale da servire in una cena gourmet per gli amanti della cucina dal tocco fusion. Ingredienti orientali e prodotti tipici italiani s'incontrano in un piatto davvero speciale.

Cardamomo, aglio, salsa di soia e pepe di Sichuan, sono cotti in un pentolino e diventano la base della salsa che è impreziosita con un ottimo aceto balsamico di Modena che rende il composto gelatinoso. La zucchina trombetta non ha bisogno di troppe trasformazioni. È semplicemente grigliata direttamente in padella con un filo d'olio extra vergine, il giusto che serve per non farle attaccare. Il filetto di mormora in padella è cotto con maestria. Appena un filo d'olio extravergine nella padella e si cuoce dal lato della pelle fino ad abbrustolirla e, per ottenere un pesce succoso, soltanto un minuto dalla parte della polpa.

Il tocco dello chef?

È condire le zucchine con un po' di aceto di riso che ne esalta così la dolcezza non coprendone il sapore. Inoltre, un bouquet di diverse erbe aromatiche rende ogni boccone diverso dal precedente, un alternarsi di aromaticità che fa venire l'acquolina in bocca. 

Il segreto della salsa: l'aceto balsamico

L'aceto balsamico di Modena Igp è un'aceto di qualità che viene lavorato sulle colline modenesi dove esiste una tradizione secolare. Pare che il primo documento storico che ha citato questo aceto risalga al II secolo a.C., ma che ben più antiche siano le sue origini.  L'aceto balsamico è un aceto speciale che esalta il sapore di molti piatti grazie a un perfetto equilibrio tra agro e dolce. La sua consistenza è gelatinosa ed è perfetta per ottenere una salsa densa che,  in questo caso, deve una glassa. 

Pesce mormora

Il pesce mormora è un pesce non molto conosciuto pur avendo  delle carni molto saporite che si prestano per diverse preparazioni: dalle più semplici alle più creative come in questo caso. Il mormora, conosciuto come rigato, è un pesce molto pregiato perché ha una carne molto succulenta che si presta benissimo in cucina nella preparazione di molti piatti sfiziosi, dagli antipasti ai primi piatti e passando per secondi piatti tradizionali. Dai classici abbinamenti mediterranei con olive, capperi e pomodoro, a quelli più elaborati come questa ricetta e passando per il grande classico di pesce e patate al forno, la mormora è non ha limiti in cucina. Si può preparare semplicemente all'acqua pazza come un branzino, alla griglia condita con un salmoriglio o una citronette

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Come cucinare il filetto di mormora glassato, zucchine trombetta e misticanza
Ingredienti
  • 320 g di filetto di mormora
  • Menta fresca
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 g di pepe di Sichuan
  • 2 spicchi d'aglio
  • 320 g di zucchina trombetta a rondelle
  • 20 g di cardamomo
  • 40 g di salsa di soia
  • 40 g di aceto balsamico
  • Olio extravergine
  • Aceto di riso
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Procedimento
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Rosolare gli spicchi d'aglio, il rametto di rosmarino, il cardamomo e il pepe di Sichuan  in un pentolino a secco poi aggiungere la salsa di soia, un po' di olio extravergine portare il composto a circa 70°C. Se non avete il termometro, monitorate e spegnete prima il composto faccia le prime micro bollicine. Lasciare raffreddare il composto ed emulsionarlo con l'aceto balsamico e altro olio di oliva. Conservare la salsa in frigo

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Nel frattempo che la salsa diventa fredda, grigliare le rondelle di zucchina trombetta. Successivamente, in una bowl, condirle con sale e aceto di riso, tenere da parte in una

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Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce e cuocere il filetto dal lato della pelle in una padella calda unta con un giro di olio extravergine. Cuocere fino a rendere la pelle croccante eabbrustolita, poi girare il filetto, cuocere 1 minuto a fiamma bassa e poi impiattare

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Aggiugnere le zucchine sul fondo del piatto, ricoprire il pesce con la glassa e adagiarlo sopra le zucchine e ultimare con un misto di erbe aromatiche fresche

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