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Oggi lo chef Stefano De Gregorio ci propone una ricetta tradizionale della nostra cultura gastronomica, tipica del periodo estivo: i pomodori con il riso. Esistono differenti versioni di questo piatto perché ogni famiglia ha il suo modo di prepararli, la sua ricetta e le sue tradizioni. Questa volta ci allontaniamo un po’ da quella che è la ricetta tradizionale dei pomodori con il riso, per riscoprirli in chiave moderna. Gli ingredienti sono gli stessi ma sotto un’altra forma: il pomodoro resta l’ingrediente principale del piatto, sebbene trasformato, e viene farcito di riso, questa volta in cialda, capperi, olive, tonno e menta.

Questi pomodori con il riso sono perfetti come antipasto, ma anche come secondo piatto raffinato ideale da proporre in un’occasione speciale. Una ricetta scenografica, colorata e ricca di gusto, uno scrigno che racchiude un ripieno dai sapori mediterranei.

Come preparare i pomodori ripieni con riso in versione gourmet

Il pomodoro viene sbollentato, scavato e privato della polpa. Poi viene ripieno di una salsa a base della polpa del pomodoro recuperata, frullata insieme a capperi, olive, menta e tonno. La pelle del pomodoro viene invece ricostruita grazie all’utilizzo di succo di pomodoro e colla di pesce. 

  1. Per preparare la pelle del pomodoro è necessario che per prima cosa setacciare la polpa di pomodoro per ricavarne il succo. 
  2. Conservare il resto della passata per preparare un sugo denso per la pasta o per la carne. 
  3. Nel frattempo far sciogliere la colla di pesce in un po’ d’acqua. 
  4. Versare il succo di pomodoro in una casseruola e scaldarlo a 70°C. Quando la colla di pesce si sarà ben ammorbidita, strizzarla, aggiungerla al succo di pomodoro e farla sciogliere. 
  5. Una volta che il composto sarà omogeneo e i due elementi ben amalgamati, versarlo su una placchetta da forno e farlo raffreddare in frigorifero finché non gelifica (tenete conto che impiegherà circa 2 o 3 ore).

A chiudere il pomodoro, e fargli da base una volta capovolto, è la cialda di riso soffiato sbriciolata. In questa versione moderna del pomodoro col riso, lo chef ha infatti voluto inserire questo ingrediente in una chiave diversa, che aggiungesse anche un contrasto di consistenze. 

Potete preparare la cialda di riso con qualsiasi tipo di varietà preferiate (lo chef ha utilizzato del riso nero); il procedimento è sempre lo stesso. Fate cuocere a lungo il riso, frullatelo e  spalmatelo su una placca ricoperta di carta da forno. A questo punto lo fate essiccare e ottenete la cialda di riso. In questa ricetta del pomodoro con il riso, per dare una nota ancora più saporita e croccante al piatto, lo chef ha deciso di friggere la cialda di riso in olio di semi bollente. 

Pomodori con riso, trucchi per ottenere una ricetta perfetta

Ecco qualche trucco per ottenere dei pomodori con riso perfetti:

1. La prima cosa da preparare è la finta pelle del pomodoro, che vi consigliamo di preparare in anticipo o addirittura il giorno prima. Per gelificare ed ottenere la giusta consistenza, infatti, il composto di pomodoro e colla di pesce dovrà restare in frigorifero almeno due o tre ore.

2. Prima di sbollentare il pomodoro incidete la pelle dalla parte opposta del picciolo. Con un coltello affilato fate una piccola croce; in questo modo riuscirete a spellare meglio il pomodoro. 

3. Una volta sbollentato il pomodoro, raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio. Questa operazione vi permetterà di mantenere il colore del pomodoro più vivido, il sapore più accentuato e di spelarlo più facilmente.

4. Sminuzzate la cialda di riso fritta con il coltello e non con il frullatore o rischierete di ottenere una farina. 

5. Per ricreare l’aroma del pomodoro al forno, scottate la parte esterna del pomodoro cotto con un cannello

Ricetta pomodori con riso
Ingredienti
  • senza uova
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
  • 300 g salsa pronta di Ciliegino di Sicilia Sapori&Dintorni Conad
  • 2 foglie di colla di pesce
  • 4 pomodori ramati
  • 100 g tonno
  • 50 g capperi
  • 50 g olive taggiasche
  • cialde di riso qb
  • olio di semi di arachide qb
  • menta qb
  • olio extra vergine di oliva qb
  • origano qb
  • sale qb
  • pepe qb
Preparazione
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Setacciare la passata di pomodoro in un pentolino, portarla a 70°C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.

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Una volta sciolta la colla di pesce e amalgamato il composto, versarlo in una placchetta in modo da ottenere uno strato di 2-3 mm di spessore e farlo riposare sin frigo finché non si gelifica (circa 2-3 ore). 

Sbollentare in acqua bollente i pomodori e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Pelare i pomodori, tagliare la parte del picciolo e svuotarli per ricavare la polpa, aiutandosi con un coltello e un cucchiaio.

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Mettere la polpa del pomodoro, il tonno, i capperi, le olive taggiasche e la menta nel bicchiere di un frullatore e frullare con olio. Regolare di sale, aggiungere qualche cappero e qualche oliva intera e tenere da parte.

Portare l’olio di semi a 170°C e friggervi all’interno le cialde di riso. Una volta pronte sbriciolarle con un coltello. 

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Farcire i pomodori con il ripieno e aggiungere la cialda sminuzzata come a chiuderlo. 

Capovolgere i pomodori all’interno del piatto, facendo in modo che il riso soffiato diventi la base.

Bruciacchiare la superficie del pomodoro con un cannello. Aggiungere un filo d’olio e un po’ di origano. Ricoprire con la pelle di pomodoro facendola aderire bene ed eliminando con un coltello le parti superflue.