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Carciofi ripieni con alici e mandorle

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Quando sentiamo dire carciofi ripieni pensiamo più spesso al classico carciofo ripieno di riso, allaricetta di recupero, insomma. E se volessimo preparare dei carciofi ripieni in versione gourmet? Ecco cosa faremmo, con chi e con cosa. Per i nostri carciofi ripieni gourmet abbiamo deciso di seguire la ricetta dello chef Stefano De Gregorio, in arte Chef Deg, che prevede un ripieno a base di crema di mandorle pugliesi, panna e alici di Sicilia, un rivestimento di polvere di cipolla e una guarnizione a base di uova di salmone marinato in salsa ponzu e salsa di soia.  

Per pulire e cuocere i carciofi...

Per questa ricetta avrete bisogno di uno strumento particolare per la pulizia dei carciofi e uno per la cottura degli stessi:

  • Uno scavino da cucina (ovvero quello che sembra un mini dosatore per gelato) per riuscire a rimuovere la barbetta interna del carciofo senza aprirlo o tagliarlo;
  • Un cannello da cucina, necessario per abbrustolire il carciofo e dargli delle note affumicate.

Ricette coi carciofi

I carciofi stanno benissimo sia crudi che cotti con la carne, il pesce e il formaggio. Ortaggio molto pregiato, i carciofi sono fantastici fritti abbinati al polpo, stanno bene nella pasta al forno con melanzane e pomodoro, sono molto gourmet se glassati e serviti con crema di porri e patate, stanno bene in una frittata, con l'agnello, e con formaggi come il Taleggio o il Grana Padano.

I carciofi, poi, esistono in moltissime varietà. Quella che proprio ci fa impazzire più di tutte è la varietà romanesca, chiamata mammola. La mammola ha la particolarità di essere dolce e saporita, di avere foglie che non pungono, di dover essere pulita meno delle altre e, soprattutto, di non avere la barbetta interna. La mammola, infatti, viene spesso cucinata intera.

Carciofo ripieno gourmet
Ingredienti
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 40 g di uova di salmone
  • 30 g di salsa ponzu e 30 g di salsa di soia per marinare le uova di salmone
  • 50 g di mandorle pelate
  • 100 ml di panna fresca da cucina
  • 4 filetti di alici di Sicilia sott'olio
  • Bottarga q.b.
  • facoltativo: un tuorlo d'uovo marinato un'oretta in sale e zucchero in pari quantità
  • polvere di cipolla e polvere di liquirizia
Ricetta
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Per prima cosa, pulite i carciofi dalle foglie esterne, tagliate via la punta e tagliate via anche il gambo (non buttate via niente!). Togliete anche la parte dura alla base del carciofo aiutandovi con un coltellino a lama curva. Dopodiché, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, spremetevi il succo di un limone e fate cuocere i carciofi per circa 4 minuti. Poi scolateli mettendoli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando li riprenderete, asciugateli attentamente. 

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Nel frattempo, prendete le uova di salmone e mettetele in una ciotolina con la salsa di soia e la salsa ponzu. Le scolerete quando sarà il momento di impiattare.

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A questo punto, prendete le mandorle pelate e tostatele in una padella senza aggiungere grassi.

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Dopo 3/4 minuti, aggiungete la panna senza mai portare a ebollizione

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Dopo un paio di minuti, aggiungete le alici. Quando il tutto inizierà a sobbollire, spegnete la fiamma e frullate il composto fino a ottenere una crema omogenea.

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A questo punto, è tempo di rioccuparsi del carciofo. Prendete uno scavino e togliete al carciofo (senz quindi tagliarlo e aprirlo) la barbetta interna

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Per dargli un gusto affumicato, mettetelo su una placchetta da forno e dategli una veloce abbrustolita con un cannello da cucina.

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Ora, potete iniziare a impiattare. Riempite il carciofo con la crema alle alici e mandorle, rivestitelo di polvere di cipolla dopo averlo inumidito con dell'olio, farcitelo con la bottarga e l'uovo marinato grattugiati e le uova di salmone marinate. Servite su un letto di crema di mandorle e alici

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