Il nostro foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare il sauro al vapore d'arancia con fumo di menta, un secondo piatto leggero e profumato, realizzato co...

30 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per l'affumicatura del sauro:

1 sauro da circa 300 g (uno per ogni commensale)
foglie di menta fresca
cristalli di sale marino affumicato di Danimarca

Per la cottura del sauro:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe rosso di Sichuan
1 cucchiaio di succo di limone
erba limoncina

Per la cottura al vapore all'arancia:

1 arancia fresca di Sicilia
zenzero fresco
foglie di menta fresca
erba limoncina
la punta di 1 cucchiaino di anice stellato in polvere

Per la crema di tondini del Purgatorio in acqua minerale:

1 gambo di sedano
1 carota
300 g di fagioli tondini del Purgatorio
olio extravergine
la punta di un cucchiaino di habanero
pepe nero
3 bicchieri di acqua minerale gasata a temperatura ambiente
500 ml di acqua naturale

Per i pomodorini confit:

20 pomodorini del Piennolo del Vesuvio
timo limonato
1 cucchiaio di zucchero d'acero
olio extravergine di oliva

Procedimento

Per preparare il sauro al vapore d'arancia con fumo di menta, pulire il sauro, eviscerarlo, deliscarlo e realizzare dei filetti lasciando la pelle. In una ciotola di inox inserire le foglie di menta e i trucioli di legno per affumicare. Condire il pesce con un filo d'olio extravergine di oliva, con i granelli di sale di Danimarca e con una nota di pepe.
Poggiare un colino di metallo sulla ciotola di inox e adagiarvi il pesce dal lato della pelle, quindi cominciare ad accendere le foglie di menta e i trucioli di legno, posizionare in modo leggermente obliquo il colino e lasciare che i fumi, per circa 10 minuti, aromatizzino il sauro. Infine, tappare con un panno da cucina il colino con il pesce e lasciarlo sulla ciotola per 15 minuti.
Aggiungere gocce di limone al sauro affumicato, metterlo sotto vuoto e tenerlo da parte. Tenere a bagno i fagioli tondini del Purgatorio per un'intera notte, cuocerli in acqua pulita e leggermente salata per 25 minuti.
Far rosolare le verdure tagliate a brunoise nell'olio extravergine di oliva, aggiungere i fagioli, farli rosolare, sfumare poco alla volta con acqua minerale, quindi, frullare il tutto con il resto dell'acqua minerale, passare al setaccio e tenere in caldo.
Tagliare i pomodorini del Piennolo del Vesuvio a metà, eliminare i semi, cuocerli in forno a 85°C decorandoli con zucchero d'acero, gocce di succo d'arancia, timo limonato e un filo d'olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere i pomodorini per 20 minuti, finchè non saranno caramellati.
Scottare gli asparagi in acqua bollente per pochi minuti, quindi, poggiarli ancora al dente su un colino di metallo e fare leggera pressione per ricavarne l'acqua aromatizzata, di cui verranno utilizzate in seguito alcune gocce.
Cuocere il sauro sotto vuoto al vapore per circa 15 minuti, aromatizzando l'acqua con scorze d'arancia, menta e zenzero.
Per realizzare l'impiattamento del sauro al vapore d'arancia con fumo di menta, poggiare al centro del piatto la crema di fagioli tondini del Purgatorio in acqua minerale, adagiarci sopra il filetto di sauro al vapore e decorare il tutto con gocce di acqua di asparagi. Di fianco, adagiare le punte di asparagi e, dall'altro lato, i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, infine, decorare il pesce con un rametto di erba limoncina. Il sauro al vapore d'arancia con fumo di menta è pronto per essere servito ai commensali.

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Il nostro foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare il sauro al vapore d'arancia con fumo di menta, un secondo piatto leggero e profumato, realizzato con le grandi materie prime della nostra cucina. Protagonista di questa ricetta è il sauro, uno straordinario pesce azzurro, ricco di omega3 che, dopo l'affumicatura, viene subito messo sotto vuoto e aromatizzato con le migliori erbe aromatiche.