Sfera di orata con acqua di fragoline di bosco

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La sfera di orata con acqua di fragoline di bosco, la nuova proposta di Alfredo Iannaccone, nasce da una creativa rivisitazione dell'orata all'acqua pazza

45 min
20 min
4 pers.
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Ingredienti

Per l'acqua di fragoline di bosco:

100 g di fragoline di bosco
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per il fondente di ramata di Montoro:

2 cipolle ramate di Montorio
pepe nero
bacche di mirto essiccate biologiche
2 bicchieri di Greco di Tufo

Per l'acqua pazza di pomodoro:

150 g di pomodori datterini siciliani
prezzemolo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
zenzero fresco

Per l'orata al vapore:

2 orate da 500 g circa
sale rosso delle Hawaii
timo fresco
1 litro di acqua
foglie di cavolo o verza

Procedimento

Per preparare la sfera di orata con acqua di fragoline di bosco, per prima cosa, tagliare la cipolla di Montoro a rondelle, metterla a cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore nel vino Greco di Tufo, finché la cipolla non sarà diventata bianchissima; unire, quindim al composto il pepe nero e le bacche di mirto. Aggiungere un cucchiaino di aceto mizkan e frullare il tutto.
Lavare l'orata, fresca di giornata, sotto l'acqua corrente, appoggiarla poi su una pentola di bambù, disposta su un recipiente di acqua bollente. Coprire la pentola con foglie di cavolo o di verza e adagiare sopra l'orata, leggermente salata e speziata con timo fresco; richiudere il coperchio della pentola e lasciar cuocere l'orata per 15 minuti circa.
Una volta terminata la cottura dell'orata, tenerla da parte e lasciarla intiepidire. Intanto prendere i pomodori datterini inciderli e passarli, per qualche istante, in acqua bollente; subito dopo riporre i pomodorini in acqua e ghiaccio e, infine, pelarli.
In una pentola larga disporre un filo di olio extravergine d'oliva con due cucchiai di fondente di ramata; aggiungere i pomodori datterini, pelati precedentemente, e lasciar consumare a fuoco basso, aggiungendo un pizzico di sale.
Mentre i datterini cuociono, prendere una teglia e disporre le fragoline di bosco, ricoperte con un cucchiaio di zucchero di canna. Far cuocere le fragoline di bosco in un forno a microonde, a 200 C°, per 2-3 minuti circa. Conservare, del composto, solo l'acqua.
Sfilettare l'orata, che nel frattempo è diventata tiepid,a e formare una sfera con un piccolo coppapasta. Appoggiare l'orata sulla crema di pomodoro e cipolla e lasciar terminare la cottura, unendo poi il grasso del pesce alle verdure. Togliere poi il pesce dalla crema di pomodoro e cipolle, unire l'acqua di fragoline di bosco al composto e far sciogliere il tutto per qualche minuto.
Per l'impiattamento della sfera di orata con acqua di fragoline di bosco, prendere un coppapasta, più grande rispetto a quella usato per tagliare il pesce, e inserire la crema di pomodori datterini e acqua di fragole e adagiare sopra l'orata ancora calda. Decorare la sfera di orata poi con timo, limone e fragoline di bosco fresche. Infine, come decorazione, appoggiare, ai lati del piatto, due viole del pensiero, senza che tocchino la salsa, per dare una nota di colore al piatto.

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La sfera di orata con acqua di fragoline di bosco, la nuova proposta di Alfredo Iannaccone, nasce da una creativa rivisitazione dell'orata all'acqua pazza che dà vita a un secondo piatto d'autore ricco di colore e gusto. Per una serata a due speciale, da non dimenticare.