Tagliata di chianina con rucola e grana, dal menu anni '80

La tagliata di carne rucola e grana è un secondo di carne classico...degli anni Ottanta. Periodo di vitello tonnato e cocktail di gamberetti, anche la classica tagliata sul letto di rucola con le scaglie di Grana è un piatto tipico dei menu anni '80. Che dire, il piatto non sarà la ricetta più gourmet che ci si aspetti, ma ci porta indietro nel tempo, a quando si indossavano spalline enormi e giacche colorate e al ristorante si ordinava anche questo.

A parte gli scherzi e la nostalgia, con lo chef Stefano De Gregorio impareremo a cuocere correttamente la carne e a mantenerla calda nel modo giusto mentre prepariamo il resto.

1. La carne, infatti, deve essere ben massaggiata e oleata prima della cottura, in modo da restare morbida e succosa.
2. Dopodiché, va scottata per pochissimo tempo su una griglia che deve essere rovente. In questo modo, i pori della carne si sigilleranno - innescando la cosiddetta reazione di Maillard - e non permetteranno ai suoi succhi di uscire ed evaporare sulla griglia (cosa che darebbe per altro quella sensazione di carne bollita che si ha proprio quando la padella non è abbastanza calda).
3. Infine, la carne non va lasciata in padella se vogliamo tenerla al caldo, perché anche a fuoco spento la padella continuerà a cuocere la nostra tagliata. E non va neanche messa su un piatto freddo e chiusa con un coperchio, perché lo sbalzo termico creerebbe una condensa che farebbe sudare la carne. Per tenerla al caldo, la carne va avvolta in una caramella con carta da forno all'interno e carta di alluminio all'esterno. In questo modo, la carne resterà al caldo, ma non suderà né si seccherà, e voi avrete guadagnato una decina di minuti preziosa per finire di preparare tutto.

• La differenza tra calore diretto e calore indiretto
• Come grigliare correttamente
• Quando salare la carne