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Il merluzzo è un pesce dalle proprietà nutrizionali interessanti e, grazie alle tecniche di conservazione, è facile inserirlo nella nostra dieta quotidiana. Ma come spesso capita, tendiamo a cucinarlo sempre nello stesso modo: velocemente in padella o al forno con poco condimento o con contorni sempre uguali. Con questa terrina di stoccafisso di Norvegia alla messinese, lo chef Simone Rugiati ci insegna una maniera semplice di dare una svolta creativa e di gusto al merluzzo. 
Cucinarlo è davvero semplice, ma quali sono gli accorgimenti per preparare al meglio lo stoccafisso:
  • Innanzitutto impariamo la differenza tra merluzzo, stoccafisso e baccalà. Il merluzzo in questo caso è uno e trino, perchè tutti e tre i prodotti sono merluzzo, e in particolare merluzzo norvegese pescato al largo delle Isole Lofoten, vicino al circolo polare Artico. Quello che differenzia i tre prodotti è il trattamento che subiscono dopo la pesca. il merluzzo è il prodotto fresco, lasciato al naturale. Lo stoccafisso, che utilizzeremo per questa ricetta, è lo stesso merluzzo che viene sottoposto a essiccazione prima di essere messo in vendita. Il baccalà, invece, è il merluzzo sotto sale. 
  • Quando acquistate lo stoccafisso, dovrebbe essere già pulito. In ogni caso la prima cosa da fare è verificare che non sia più presente il budello, ovvero la vescica natatoria. È una parte comunque commestibile ma dove si concentra la maggior parte della carica batterica del pesce. 
  • Prima di procedere con la ricetta, dovrete ammollare lo stoccafisso e quindi riportarlo alla sua consistenza originale. Per farlo basta immergerlo in una ciotola d'acqua fredda abbastanza capiente da contenere l'intero pesce. Mettete la ciotola in frigorifero e assicuratevi di cambiare l'acqua ogni 8 ore per 24-36 ore.
  • Se non lo usate subito, trattatelo come un prodotto fresco: dopo l'ammollo non lasciatelo mai a temperatura ambiente e conservatelo in frigorifero per un paio di giorni al massimo. 
  • Per cucinarlo nel migliore dei modi privilegiate cotture brevi per preservare al massimo i molti principi nutritivi. 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Ingredienti:
  • 1 kg di  stoccafisso di Norvegia già ammollato
  • 600 g  pomodoro
  • 300 g  pane bianco
  • 250 g  olive verdi
  • 2 cucchiai  capperi
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio d'uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 patate
  • 2 carote
  • 1 cipolla gialla
  •  sedano
  •  olio extra vergine d'oliva
  •  sale
  •  peperoncino
  •  prezzemolo
preparazione
Procedimento:
  1. In un tegame capiente far dorare l’olio e la cipolla e aggiungere i pezzi di stoccafisso. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino e aumentare la fiamma.
  2. Appena il vino sarà sfumato, aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere senza girare per circa un’ora.
  3. Regolare il sale e aggiungere le olive, i capperi, le patate tagliate a fette spesse, il sedano e le carote fatte a piccoli pezzetti, l'uvetta e i pinoli. Aggiungere peperoncino (o pepe nero) e, sempre a fuoco basso, portare a cottura.
  4. Quando le patate saranno cotte, sistemare il pesce in una pirofila e servire spolverando con abbondante prezzemolo e mollica di pane raffermo.
  5. Mettere la pirofila nella parte superiore del forno a massima temperatura per 15 minuti e servire.
  6. Antonello Maietta, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, per accompagnare la terrina di stoccafisso di Norvegia alla messinese consiglia un calice di Etna Rosato
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