Aglio rosso di Nubia

L'aglio rosso di Nubia è un prodotto tipico siciliano originario, per l'appunto, di Nubia, una piccola frazione di Paceco, in provincia di Trapani, sulla punta più a ovest della Sicilia. A Nubia si trovano anche le saline della riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco e una torre saracena che si riflette nell'acqua lucida delle saline. Quest'aglio viene coltivato nei terreni asciutti, scuri e argillosi circondati dalle saline, all'interno della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco (WWF) e anche nei comuni di Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice e di Marsala.

Questa particolare varietà di aglio si distingue dalle altre perché fuori è normalmente bianco, mentre dentro è tutto colorato di rosso. Normalmente composto da una dozzina di spicchi - chiamati bulbilli - l'aglio rosso di Nubia viene tradizionalmente confezionato in trecce che contengono circa un centinaio di teste. Anche se, negli ultimi anni, si sono iniziate a trovare in commercio trecce più piccole da dieci o cinquanta teste. Appese ai balconi, ai muri esterni delle case o nelle cantine, queste trecce bastavano per un'annata all'intera famiglia.

L’aglio rosso di Nubia è ricco di proprietà benefiche. Contiene, infatti, molto di potassio, vitamine del gruppo B, acido folico e minerali come ferro e zolfo. Spesso viene consigliato nelle diete ipocaloriche, perché l'aglio ha la capacità di sciogliere le cellule adipose e accelerare il metabolismo. L'aglio rosso svolge, inoltre, un'azione purificante, antiossidante, antiparassitaria e ipotensiva. Infine, l'aglio rosso contiene un'elevata quantità di allicina,  il principio attivo che lo rende un prezioso antisettico contro il mal di denti e le infiammazioni delle gengive.

I piccoli produttori dell'aglio rosso di Nubia si sono riuniti in una cooperativa che vanta un proprio disciplinare che garantisce un prodotto di qualità. Di recente sono state avviate le pratiche per ottenere il riconoscimento D.O.P..

Il periodo di semina dell'aglio rosso di Nubia va da novembre a dicembre, mentre le teste si lasciano in parte essiccare nei campi e si raccolgono nei mesi di maggio e giugno. È già nel momento della raccolta che che si intrecciano tra loro i bulbi. Di notte, le foglie si ammorbidiscono grazie all'umidità che aumenta e diventano più semplici da intrecciare. È, quindi, al calar del sole che si va nei campi a raccogliere l'aglio rosso di Nubia. Dopodiché, l'aglio va fatto essiccare definitivamente e poi può essere utilizzato. Ma l'aglio può essere utilizzato anche fresco nelle ricette.

L'aglio rosso di Nubia in cucina

L'aglio rosso di Nubia è protagonista di molti piatti tipici della cucina siciliana e, in particolare, di quella trapanese. Il suo sapore molto deciso, più intenso degli altri, è perfetto per la ricetta del pesto alla trapanese, il pesto rosso a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe. Normalmente, questo pesto condisce un piatto di lunghi fusilloni o di spaghetti e viene chiamato, proprio per il sapore di aglio, pasta cull’àgghi, in dialetto. Con il pesto rosso si possono anche farcire speciali calzoncini ripieni di mozzarella e fritti in padella.

L'aglio rosso è protagonista anche nella ricetta classica del cous cous, ingrediente tipico (e non solo) di Trapani: il cous cous è una vera e propria religione culinaria. Tutti sono cresciuti con quelli preparati dalle sapienti mani delle nonne e poi delle mamme e qui tutti hanno la loro particolare versione del cous cous, dall'incocciatura al brodo al condimento finale.

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