Capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta delle capesante in panure all'aglio con burr...

120 min
70 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

10 capesante fresche con il guscio e il corallo
50 ml di olio extravergine di oliva della Valle del Belice
dragoncello fresco
coriandolo fresco
erba cipollina
erba limone
pepe verde vanigliato
2 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubia
200 g di grissini Torino
qualche cappero di Pantelleria
5 acciughine di Sciacca
300 g di burro di panna fresca
1 limone agrigentino di Ribera
2 cavolfiori freschi
300 ml di latte
1 l di acqua
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo

Procedimento

Per realizzare le capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte, passare al mixer i grissini Torino. Preparare l'olio aromatizzato all'aglio a termovapore inserendo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica l'olio extravergine di oliva e lasciandolo cuocere per 70 minuti a 70°C. Successivamente farlo raffreddare e filtrare.
Preparare un trito finissimo con le erbe aromatiche. Unire metà delle erbe all'olio all'aglio ormai freddo (in modo che le erbe non cuociano) e lasciarle in infusione per almeno 4 ore, poi filtrare.
Dissalare i capperi e lavarli. Dopo averle leggermente spennellate con un tuorlo d’uovo, passare le capesante, nella panure di grissini Torino a cui andrà aggiunto il pepe macinato al momento.
Tostare in padella i capperi fino a quando non saranno diventati croccanti, poi tagliarli a metà. Immergere i cavolfiori in acqua bollente per qualche minuto, poi passarli al mixer con gocce di latte caldo. Aggiustare di sale.
Far sciogliere completamente il burro sul fuoco, poi filtrarlo attraverso un telo di lino e cuocerlo nuovamente fino a quando non assumerà un color nocciola. Aggiungere all'ultimo istante a fiamma spenta qualche goccia di limone e il resto delle erbe aromatiche.
Portare l'olio all'aglio e alle erbe a una temperatura di 140°C, spegnere la fiamma e immergervi le capesante per pochi minuti fino a quando la panure non sarà di un colore vivo e croccante.
Composizione del piatto: disporre al centro la texture di cavolfiore, adagiarvi sopra le capesante e le acciughine. Decorare con i capperi croccanti e aggiungere un giro di burro noisette alle erbe. Le capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte sono pronte per essere servite!

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta delle capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte. Le capesante sono un ingrediente versatile, esteticamente accattivante, capace di scatenare fantasia e creatività in cucina per un piatto a cui non manca davvero nulla: sapidità, acidità, croccantezza, il sapore dell'alta cucina e del mare.