Come cucinare la pizza sulla griglia

La pizza prospera e domina con il calore: ci voglio vagonate di fiamme roventi per trasformare quella crosta in una confine croccante del nostro formaggio filante e fondente, e per riuscire in tutti i trucchi alchemici di cui abbiamo bisogno per trasformare un disco di impasto nel cibo più buono del mondo (e su questo punto immagino saremo tutti d'accordo). È per questo motivo che la griglia è la migliore amica della pizza, in particolare della pizza casalinga: genera più calore di quanto ne potrebbe mai generare un forno di casa, vi porta molto vicini alle condizioni che si creano in un forno per pizze professionale. Se volete salire di livello mettete anche una pietra di ceramica per pizza sulla griglia, lasciandola diventare terribilmente calda. Rilascerà un calore senza pari come quello della base di un forno professionale. Potete semplicemente mettere l'impasto sulla ceramica, chiudere il coperchio e lasciare che la combinazione di calore diretto e calore ambientale faccia il suo corso. Non c'è bisogno di girarla naturalmente. Non fraintendetemi, non sto dicendo che non potete cuocere la pizza direttamente sulla gratella, in qualsiasi modo vogliate farlo sarà un successo e l'estate con le birre fredde e il sole che splende è il momento migliore per sperimentare. La pizza è un arte non una scienza, il metodo che vogliamo illustrarvi qui è molto semplice ma non è l'unico. Questo significa che avrete bisogno di provare e sbagliare prima di trovare la giusta combinazione che vi porterà alla pizza perfetta. 

Sulla griglia a gas

Per fare la pizza sulla griglia, la griglia a gas è la scelta migliore (lo so, non lo avreste mai detto). Il calore uniforme elimina molte grosse variabili. Mettete una pietra per pizza sulla gratella e settate il fuoco perchè sia medio-alto. Lasciate che la griglia si scaldi, coperta, con la pietra al suo interno. Quando la griglia sarà rovente, un termometro dovrebbe registrare la temperatura interna di 500°C e ci vorranno circa 10 minuti, poi togliete il coperchio e mettete sulla pietra una pallina di impasto di circa 25g stesa in un ovale di circa 30cm. Aggiungete i vostri condimenti preferiti (che siano datterini gialli della piana del Sele, cipolle di Tropea, peperoni, insomma quello che volete compresa la mozzarella di bufala) e spennellate la crosta con un po' di olio extra vergine d'oliva. Rimettete il coperchio con i buchi della ventilazione aperti e cuocete per 7-9 minuti fino a quando la parte sotto della base non sarà cotta e il formaggio non comincerà a "sobbollire". Con un paio di spatole di metallo trasferite la pizza su un tagliere, lasciatela raffreddare per un paio di minuti e poi godetevi l'assalto. 

Sulla griglia a carbonella 

Il metodo è più o meno lo stesso, ma la preparazione è differente. Una volta che la vostra griglia sarà piena di carbonella rovente, distribuite la carbonella intorno al perimetro della griglia e mettete sopra la gratella. Quando la carbonella sarà lucente ma non sarà più in fiamme, mettete la pietra sulla gratella, coprite e preriscaldate per 20 minuti circa, dovrebbe raggiungere la temperatura di 500°C. Poi procedete come vi abbiamo già descritto. Una griglia dovrebbe essere abbastanza per cuocere 2 o 3 pizze. 

Non avete la pietra per la pizza? Fate così.

Senza pietra per la pizza? Si può fare. Vediamo insieme come. 

  1. Preparate la griglia per un fuoco medio-alto ma indiretto (per la carbonella ammassatela tutta da un lato della griglia mentre per il gas spegnete un paio di bruciatori)
  2. Mettete il solito impasto che avete steso, sul calore diretto giusto il tempo per creare sulla pasta i disegni tipici della griglia e per far irrigidire leggermente l'impasto. Non più di 45 secondi. 
  3. Girate l'impasto e lasciatelo cuocere per altri 45 secondi. Spostatelo sulla parte più fredda della griglia e aggiungete i vostri ingredienti preferiti. Coprite la griglia e lasciate cuocere la pizza, facendo ruotare l'impasto una volta, finchè la crosta sarà ben cotta e il formaggio fuso. Ci vorranno 7-9 minuti

Se siete a corto di idee per farcire la vostra pizza... 

Noi ve ne diamo alcune partendo sempre dal presupposto che non ci sono limiti alla fantasia: la pizza accoglierà a braccia aperte qualsiasi condimento vogliate aggiungere. E senza giudicarvi. Sicuramente noi non lo faremo. Se siete nel dubbio la risposta è sempre quella di ritornare alle origini, di abbracciare la semplicità magari facendo attenzione alla qualità degli ingredienti che utilizzate, che, non ci stancheremo mai di dire, sono la chiave per trasformare un piatto mediocre in un piatto stellare.

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