Cucina messicana: piatti tipici, ricette, segreti e tradizioni

Se avete visto su Netflix il documentario "Salt, fat, acid, heat" sapete che quando si parla di cucina messicana dovete concentrarvi sul tema acidità. Nella cucina messicana tradizionale infatti non mancano mai gli agrumi: dal lime alle arance amare, sia che si tratti di tacos di carne che di piatti di pesce, per non parlare del pollo. La cucina messicana senza gli agrumi non si muove. Ovviamente non stiamo parlando della cucina tex mex a cui purtroppo siamo stati abituati, ma delle ricette della cucina messicana che cominciano ora ad arrivare anche in Italia. A Milano in particolare la vera cucina messicana è stata portata dal Besame Mucho, ristorante di ricette messicane originali, che nasce da una costola dell'ottimo ristorante messicano del padiglione di Expo. Ma vediamo insieme a cosa ci riferiamo quando parliamo di cucina messicana

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Fajitas di manzo e pollo con salsa guacamole
Tacos con carne di manzo e pomodori pachino
Insalata di avocado

Le origini della cucina messicana

La tradizione della cucina messicana ha inizio circa 9000 anni fa, quando le comunità rurali organizzate dai Maia cominciarono a coltivare il mais. Altri gruppi come i Mazatec e gli Olmec hanno invece portato le tecniche di cultura. L'impero azteco era una società multietnica in cui si fusero molte tipologie di cucina. La cosa che avevano in comune erano le materie prime: mais, fagioli, amaranto, chia, avocado, pomodori, agave, tacchino, patate dolci, cactus, peperoncini piccanti. Per non parlare di cacao e vaniglia. Dopo la conquista spagnola la cucina europea introdusse molti ingredienti tra cui la carne di animali allevati, prodotti caseari e riso. La schiavitù africana arricchì nuovamente la cucina messicana con influenze tradizionali e asiatiche. La cucina regionale messicana si è conservata durante gli anni, come la cucina dello Yucatan o quella di Veracruz. La cucina messicana fa parte della cultura locale. 

Cucina messicana, ricette: il mole

Il mole rappresenta la connessione della cucina con la cultura. Il mole è infatti preparato e servito in occasioni speciali e durante le feste. In particolare nelle regioni centrali e del sud. Il mole messicano è una salsa tradizionale che viene usata come piatto o in accompagnamento ad altre salse. Fuori dal Messico il mole più conosciuto è il mole poblano. Esiste il mole nero, rosso, giallo, verde. E contiene frutta, peperoncini freschi e spezie come il pepe nero, la cannella, il cumino e il cioccolato

Cucina messicana, ricette: i tacos

I tacos sono un piatto tradizionale messicano formato da una tortilla di mais arrotolata o piegata intorno a un ripieno. I tacos possono essere fatti con moltissimi ripieni come manzo, maiale, pollo, crostacei, pesce, verdure e formaggio. Il taco è un piatto estremamente versatile. Vengono mangiati con le mani e conditi con salse, peperoncini, avocado, coriandolo, pomodori, cipolle e guacamole. 

Cucina messicana, ricette: il guacamole

Il guacamole è una salsa a base di avocado con delle origini antichissime, veniva già preparata dagli Aztechi. Per fare il guacamole nella maniera tradizionale bisognerebbe usare il mocajete, il mortaio messicano in pietra. Se avete un mortaio per il pesto andrà benissimo per cominciare. All'avocado va aggiunto il succo di lime, il sale e il peperoncino verde Serrano del Sol. 

Gli ingredienti base della cucina messicana 

La cucina messicana è una cucina molto complessa, come la cucina indiana o la cucina giapponese. Le tecniche della cucina messicana si sono sviluppate in migliaia di anni di storia e gli ingredienti che vengono impiegati sono nativi del Messico con l'aggiunta di qualche ingrediente portato dai conquistadores spagnoli. A fare da capisaldi di questa cucina ci sono naturalmente il mais e i peperoncini piccanti, ma anche pomodori, cacao e avocado. Ci sono anche fiori eduli, avocado criollo con la pelle commestibile. Le verdure giocano un ruolo molto importante nella cucina messicana come zucchine, cavolfiori, patate, mais, spinaci, funghi e pomodori verdi. Ma anche le foglie di cactus sono molto utilizzate. La frutta tropicale è presente nelle ricette della cucina messicana, come la guava, i mango, le banane e l'ananas. 

Il mais nella cucina messicana

Nonostante in Messico siano stati introdotti grano e riso, il cereale fondamentale rimane il mais che rappresenta la base per molte ricette come le tortillas o i tamales. Viene mangiato fresco ma anche essiccato per formare una sorta di impasto che si chiama masa. La masa viene usata sia fresca che fermentata per cucinare piatti o preparare drink. Il modo più comune per mangiare mais in Messico è attraverso la tortilla che si usa per accompagnare i piatti. Le tortillas sono fate con mais locale. In Messico esistono 59 varietà di mais. 

I peperoncini messicani

L'altro ingrediente base della cucina messicana sono naturalmente i peperoncini. Il cibo messicano ha la reputazione di essere molto piccante, ma in realtà spazia tra tantissimi sapori e nelle ricette vengono usate tante spezie che non sono per forza piccanti. I peperoncini sono nativi in Messico e il loro utilizzo in cucina è cominciato migliaia di anni fa. Vengono usati anche per il loro sapore, non soltanto per la piccantezza. Se una ricetta non contiene peperoncino, spesso viene accompagnata ad una salsa piccante. Il peperoncino viene spesso aggiunto anche alla frutta fresca o ai dolci. L'importanza del peperoncino era già conosciuta dalle popolazioni native, nel 16esimo secolo Bartolomè de Las Casas scriveva che davanti a un piatto senza peperoncino le popolazioni indigene non pensavano nemmeno si trattasse di cibo. Ancora oggi molti messicani credono che si perderebbe parte della loro identità nazionale senza peperoncino.
Molti piatti in Messico sono definiti dalle salse che si usano, dai peperoncini che contengono più che dalla carne o dalle verdure che compongono il piatto. I piatti con i peperoncini sono il mole, l'entomada (salsa di pomodoro), l'adobo. I tamales si distinguono a seconda del ripieno che contengono che ancora una volta è caratterizzato dalla salsa di accompagnamento. Alcuni peperoncini sono anche mangiati freschi interi. 

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